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食品機能素材の開発
（1996年『新食品機能素材の開発』普及版） |
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| 1996年5月，『新食品機能素材の開発』と題する本を多くの皆様方のご協力により発行いたしました。この度，出版社のシーエムシー出版より普及版を出版したいというお話をいただきました。 しかし，食品の機能に関する研究やその成果を受けての商品化の動きはめまぐるしく，すでにこのシリーズは2001年に新たな情報を加え『食品機能素材II』を刊行し，さらに2005年『食品機能素材III』を企画・監修いたしました。 これは『食品機能素材II』に収載されていない食品素材や成分が市中には多く見受けられ，さらに，同じ素材であっても当時の研究レベルでは考えられなかった新たな働きが明らかになってきたことによります。 このような中で10年前の内容のまま普及版を出す意義があるか読み直してみました。当然，この10年の間に進んだ研究内容は書かれておりませんが，普及版の刊行により，新たな読者が食品の機能に関する歴史的側面も含め読まれることの意義は十分あると考えました。 また，この内容は少し古いのでなんとかしたいとご連絡いただいた先生もございましたが，普及版について1996年に刊行された内容であることを明記するとお話しご了解をいただいております。 読者の皆様におかれましても，この点につきましてはご理解のほどよろしくお願いいたします。 お読みいただく方々は十分お判りのことですが，この本に書かれている食品素材の機能についての科学的裏付けや安全性の担保は特定の成分についてのみであり，かつ説明されている実験等の範囲についてのみの裏付けである点をご理解ください。 従って，本来，非常に重要な課題であることは理解しておりますが，他の食品や医薬品との拮抗，相乗等の相互作用，蓄積性，代謝酵素への影響，生体利用率，個人差等については担保できておりません。今後はこの方面に対しても配慮する心構えを持つ時代になってきたと感じております。 |
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2006年3月 キリンビール（株） 太田明一 |
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（執筆者の所属は，1996年当時のものです。） |
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| ＜総論編＞ 第1章 健康志向時代（太田明一） 1. はじめに 2. 健康志向時代の背景 3. 食の変遷 4. 昭和の食の変化 5. 高齢医化 6. 医療費の増大，疾病内容の変化 7. 女性の社会進出 8. ストレスの多い社会 9. 運動不足 10. 健康志向食品をめぐる動向 11. 健康志向食品の問題点 12. おわりに 第2章 デザイナーフーズの開発と今後の展望（越智宏倫） 1. はじめに 2. 「食品因子の化学とがん予防」国際会議（ICoFF）の話題から 3. デザイナーフーズの概念 3.1 デザイナーフーズとは 3.2 デザイナーフーズの役割（疾病予防に果たす食品の役割） 4. デザイナーフーズの開発 4.1 開発の基本 4.2 デザイナーフーズに有効な素材 4.3 評価法 5. 今後の展望 第3章 フリーラジカルによる各種疾病の発症と抗酸化物による予防（二木鋭雄，野口範子） 1. はじめに 2. フリーラジカルとは 3. フリーラジカルによる酸化傷害 4. 抗酸化物によるフリーラジカル傷害の防御 5. おわりに 第4章 アレルギー防止と低アレルギー食品素材（細山浩，小幡明雄，浜野光年） 1. はじめに 2. アレルゲンとなりうる食物を摂取しない 3. アレルゲンとなりうる物質のみを除去する 3.1 物理的，化学的な方法によるアレルゲン分子の破壊，除去，修飾 3.2 生化学的方法，すなわち酵素的分解など 3.3 育種学的方法，既存および変異種からのアレルゲン成分欠質品種のスクリーニングと育種 3.4 遺伝子工学的操作による除去 3.5 非アレルゲン成分の抽出と再構成（組立食品）等 4. アレルゲン存在下でのアレルギー発症抑制 5. アレルゲンを作らない 6. 成分表示などの情報提供 7. おわりに 第5章 食品化学における最近の話題（島﨑弘幸） 1. はじめに 2. 特定保健食品用（脂質）の申請状況 3. γ-リノレン酸の医学的・栄養学的評価 3.1 開発の社会的背景 3.2 医学的背景 3.3 γ-リノレン酸の作用機序 3.4 わが国におけるアトピー性皮膚炎患者の血漿脂肪酸分析 4. アトピー性皮膚炎に対するγ-リノレン酸含有食品の効果 4.1 血漿中の脂肪酸組成および異常値の改善 4.2 皮膚症状の改善と限界 5. アトピー性皮膚炎に対するDHAの効果 6. まとめ 第6章 加工食品の栄養表示に関する世界の動向とわが国の対応（福場博保） 1. はじめに 2. 栄養表示に関するコーデックスの動き 3. 1994年アメリカ栄養表示，教育法 3.1 RDI1日あたりの摂取基準量 3.2 DRV1日あたりの基準量 4. 平成7年改正栄養改善法における栄養表示 第7章 臨床におけるフリーラジカルスカベンジャー（吉川敏一，中村泰也，近藤元治） 1. はじめに 2. 活性酸素・フリーラジカルによる障害と生体の持つ消去機構 3. 抗酸化系 3.1 酵素系 3.2 非酵素タンパク系 3.3 低分子物質・その他 4. おわりに ＜素材編＞ 第1章 高付加価値を持つビタミン 1.1 β-カロチン（末木一夫） 1.1.1 組成・構造式 1.1.2 製法 1.1.3 性状・特性 1.1.4 安全性 1.1.5 機能・効果・生理活性 1.1.6 応用例・製品例 1.1.7 メーカー・生産量・価格 1.2 α-カロチン（田中嘉郎） 1.2.1 はじめに 1.2.2 組成・構造式 1.2.3 製法 1.2.4 物理化学的性質 1.2.5 規格および安全性 1.2.6 機能・生理活性 1.2.7 応用，製品例 1.2.8 価格，生産量，メーカー 1.3 トコフェロール（中村哲也，浅野俊孝） 1.3.1 構造式 1.3.2 製法 1.3.3 性状 1.3.4 安全性 1.3.5 機能，効能，生理活性 1.3.6 応用例，メーカー名，商品例 1.4 リコピン（坂本秀樹，石黒幸雄） 1.4.1 はじめに 1.4.2 リコピンの物理化学的特性とその分布 1.4.3 リコピンのヒト体内への分布と吸収 1.4.4 リコピンの機能性（抗酸化作用と抗癌作用） 1.4.5 食品添加物としてのリコピン 1.5 L-アスコルビン酸（ビタミンC）およびL-アスコルビン酸ナトリウム（古本重廣） 1.5.1 構造式 1.5.2 製法 1.5.3 性状・特性 1.5.4 食品中の分布 1.5.5 安全性 1.5.6 所要量 1.5.7 欠乏症 1.5.8 機能・生理活性 1.5.9 用途 1.5.10 メーカー 1.5.11 市場価格 1.6 葉酸（古本重廣） 1.6.1 構造式 1.6.2 製法 1.6.3 性状・特性 1.6.4 食品中の分布 1.6.5 安全性 1.6.6 所要量 1.6.7 欠乏症 1.6.8 機能・生理活性 1.6.9 用途 1.6.10 メーカー 1.6.11 市場価格 1.7 ビタミンK（磯部洋祐，佐藤俊郎） 1.7.1 組成・構造・自然界の分布・分析法 1.7.2 製法 1.7.3 性状・特性 1.7.4 安全性 1.7.5 機能・効能・生理活性 1.7.6 応用例・製品例 1.7.7 メーカー・生産量・価格 第2章 高付加価値を持つミネラル 2.1 セレン（和田攻） 2.1.1 はじめに 2.1.2 有効成分と1日摂取量 2.1.3 セレン欠乏症―その有効性の根拠 2.1.4 セレンの毒性と安全性 2.2 クロム（和田攻） 2.2.1 クロムの生理活性物質としての歴史 2.2.2 クロム含有の有効成分―組成，性状，製法など 2.2.3 クロム含有耐糖因子の有効性 2.2.4 クロムの安全性 2.3 酵素処理ヘム鉄（清水俊雄） 2.3.1 はじめに 2.3.2 成分・構造式 2.3.3 製法 2.3.4 性状・特性 2.3.5 安全性 2.3.6 機能・効能・生理活性 2.3.7 応用例・製品例 2.3.8 メーカー・価格 2.3.9 おわりに 2.4 オリゴガラクチュロン酸（中西昇） 2.4.1 開発の背景 2.4.2 組成・構造式 2.4.3 製法・性状 2.4.4 化学的な特性 2.4.5 3価鉄の利用性向上 2.4.6 安全性 2.4.7 メーカー，価格，生産量 2.5 乳清カルシウム（ミルクカルシウム）（髙田幸宏，青江誠一郎） 2.5.1 はじめに 2.5.2 組成 2.5.3 製法 2.5.4 安全性 2.5.5 機能・効能 2.5.6 応用例・製品例 2.5.7 メーカー・生産量・価格 2.6 マグネシウム（糸川嘉則） 2.6.1 構造・性状・特性 2.6.2 安全性 2.6.3 機能・効能・生理活性 2.6.4 栄養学上の問題 2.6.5 生体利用性の高いマグネシウム補給 2.7 亜鉛（糸川嘉則） 2.7.1 構造，性状，特性 2.7.2 安全性 2.7.3 機能・効用・生理活性 2.7.4 栄養学上の問題 第3章 高付加価値を持つ油脂 3.1 γ-リノレン酸（藤田裕之） 3.1.1 はじめに 3.1.2 GLAの構造 3.1.3 製造方法 3.1.4 安全性 3.1.5 GLAの生理学的意義 3.1.6 GLA加工製品 3.1.7 おわりに 3.2 高純度オレイン酸（鈴木正夫） 3.2.1 はじめに 3.2.2 メーカーと製法 3.2.3 高純度オレイン酸およびその誘導体の製品 3.2.4 特性 3.2.5 高純度オレイン酸系界面活性剤の特性 3.2.6 高純度オレイン酸系製品の応用 3.2.7 高純度オレイン酸系製品の市場性 3.2.8 おわりに 3.3 MCT（田中善晴） 3.3.1 組成，構造式 3.3.2 製法 3.3.3 性状，特性（物理化学的特性質） 3.3.4 安全性 3.3.5 機能，効能，生理活性 3.3.6 応用例，製品名 3.3.7 メーカー，市場規模，価格 3.4 DHA（山根耕治） 3.4.1 構造 3.4.2 製法 3.4.3 性状 3.4.4 効能 3.4.5 安全性 3.4.6 DHAの応用例 3.4.7 メーカー・生産量・価格 3.4.8 おわりに 第4章 複合糖質 4.1 大豆レシチン（菰田衛） 4.1.1 定義 4.1.2 組成・構造 4.1.3 製法 4.1.4 特性・性状 4.1.5 安全性 4.1.6 レシチンの用途 4.1.7 大豆レシチンの市場 4.2 酵素改質大豆レシチン（髙行植，園良治） 4.2.1 組成・構造式 4.2.2 製法 4.2.3 性状・特性 4.2.4 安全性 4.2.5 機能・効能・生理活性 4.2.6 応用例・製品例 4.2.7 メーカー・生産量・価格 4.3 卵黄油，卵黄レシチン（井上良計） 4.3.1 はじめに 4.3.2 組成，構造 4.3.3 製法 4.3.4 性状，特性 4.3.5 安全性 4.3.6 機能性および生理作用 4.3.7 応用例 4.3.8 市場 第5章 フェノール類 5.1 茶ポリフェノール（瀬戸龍太，南条文雄，原征彦） 5.1.1 はじめに 5.1.2 化学構造 5.1.3 組成 5.1.4 製法，特性 5.1.5 定量方法 5.1.6 製品例，安全性 5.1.7 抗酸化作用 5.1.8 色素褪色防止効果 5.1.9 抗菌作用 5.1.10 抗う蝕作用 5.1.11 抗ウイルス作用 5.1.12 消臭作用 5.1.13 おわりに 5.2 オクタコサノール（船田正） 5.2.1 組成・構造式 5.2.2 製法 5.2.3 性状・特性 5.2.4 安全性 5.2.5 機能・効能・生理活性 5.2.6 応用例・製品例 5.2.7 メーカー・生産量・価格 5.2.8 おわりに 5.3 セサミノール（稲吉正紀，松枝弘一） 5.3.1 はじめに 5.3.2 油溶性リグナン 5.3.3 水溶性リグナン 5.3.4 セサミノールの製造法 5.3.5 セサミノールの生理活性について 5.3.6 セサミノールの配糖体の生理活性について 5.4 フラボノイド（竹尾忠一） 5.4.1 組成 5.4.2 製法 5.4.3 性状・特性 5.4.4 用途 5.4.5 機能性 第6章 酵素 6.1 SOD（福井喜代志） 6.1.1 組成・構造 6.1.2 製法 6.1.3 性状・特性 6.1.4 安全性 6.1.5 機能・効能・生理活性 6.1.6 応用例・製品例 6.1.7 メーカー・生産量・価格 6.2 SOD様物質（吉川敏一，宮嶋敬，近藤元治） 6.2.1 ESRスピントラップ法によるスーパーオキシド消去活性の測定 6.2.2 血清中のスーパーオキシド消去物質 6.2.3 血清中のヒドロキシラジカル消去物質 6.2.4 その他のスーパーオキシド消去物質 6.2.5 結語 6.3 アミラーゼ（澤田雅彦） 6.3.1 概要 6.3.2 市場動向 6.3.3 主な産業用途 6.3.4 オリゴ糖の製造 6.3.5 生デンプン分解酵素 6.3.6 開発動向 6.4 ラクターゼ（β-ガラクトシターゼ）（澤田雅彦） 6.4.1 概要 6.4.2 主な産業用途 6.4.3 ガラクトオリゴ糖（ラクトオリゴ糖）の製造 6.4.4 開発動向 6.5 プロテアーゼ（澤田雅彦） 6.5.1 概要 6.5.2 市場動向 6.5.3 主な産業用途 6.5.4 機能性ペプチドの製造 6.5.5 開発動向 6.5.6 トランスグルタミナーゼ 6.6 パパイン（宮﨑勝雄） 6.6.1 はじめに 6.6.2 パパインの本質 6.6.3 パパインの応用途 6.6.4 食品添加物酵素製剤パパイン 第7章 植物性由来食品素材 7.1 酵素処理ルチン（湯本隆） 7.1.1 組成・構造式 7.1.2 製法 7.1.3 性状・特性 7.1.4 安全性 7.1.5 機能・効能・生理活性 7.1.6 製品規格 7.1.7 応用例・製品例・酸化防止剤（退色防止等含む）として 7.1.8 メーカー・生産量 7.2 ビルベリーエキス（中村英雄） 7.2.1 ビルベリーとは 7.2.2 有効成分，構造式 7.2.3 機能・効能・生理活性 7.2.4 安全性 7.2.5 性状 7.2.6 安定性 7.2.7 応用例・商品例 7.2.8 メーカー，生産量，価格 7.3 大豆サポニン（浜野光年，細山浩，小幡明雄，永沢真沙子） 7.3.1 組成 7.3.2 製法 7.3.3 性状，特性 7.3.4 安全性 7.3.5 効能，機能，生理活性 7.3.6 応用例 7.3.7 メーカー，価格 7.4 クマザサ（植草丈幸） 7.4.1 成分 7.4.2 安全性 7.4.3 機能，有効性 7.4.4 ササ関連商品 7.5 イチョウ葉エキス（中村英雄） 7.5.1 はじめに 7.5.2 有効成分・構造式 7.5.3 機能・効能・生理活性 7.5.4 安全性 7.5.5 性状 7.5.6 応用例・商品例 7.5.7 メーカー・価格 7.6 大麦若葉エキスとケールエキス（岡弘志） 7.6.1 自然と緑への回帰 7.6.2 作物としての大麦若葉およびケール 7.6.3 大麦若葉およびケールエキスの機能と生理活性 7.6.4 青汁としての大麦若葉とケール 7.6.5 青汁エキス末の製造方法 7.6.6 青汁エキス末に望まれる製品特性 7.6.7 製品紹介 7.7 アロエエキス（平田千春） 7.7.1 はじめに 7.7.2 製法 7.7.3 安全性 7.7.4 有効性 7.8 霊芝（水野卓） 7.8.1 霊芝の由来と効用 7.8.2 霊芝の人工栽培 7.8.3 霊芝の薬理活性成分 7.8.4 霊芝の抗腫瘍活性物質 7.8.5 霊芝の利用 7.9 ガルシニア抽出物（松井誠子） 7.9.1 ガルシニア抽出物の生い立ち 7.9.2 ガルシニア抽出物の効果 7.9.3 急性毒性・安全性 7.9.4 擬似臨床試験 7.9.5 ガルシニア抽出物供給形態 7.10 アガリクス（水野卓） 7.10.1 アガリクスの由来 7.10.2 アガリクスの化学成分と薬効 7.10.3 アガリクスの抗腫瘍性物質 7.10.4 子実体，菌糸体及び培養濾液から得られた抗腫瘍活性多糖類 7.10.5 アガリクスの素材と製品 7.11 無臭ニンニク末（竹山喜盛） 7.11.1 はじめに 7.11.2 製法 7.11.3 安全性 7.11.4 無臭ニンニク末の脂質代謝に関する作用 7.11.5 無臭ニンニク末の強壮ならびに抗疲労効果 7.11.6 無臭ニンニク末の血清過酸化脂質に対する抑制作用 7.11.7 無臭ニンニク末による癌細胞Suppression活性 7.11.8 おわりに 7.12 甜茶（平井孝一） 7.12.1 はじめに 7.12.2 甜茶の生理機能 7.12.3 抗アレルギー活性成分 7.12.4 作用メカニズム 7.12.5 臨床的試験 7.12.6 安全性 7.12.7 応用例・製品例 7.13 マイタケ（水野卓） 7.13.1 はじめに 7.13.2 栄養・食味成分 7.13.3 子実体の多糖類 7.13.4 菌糸体からの抗腫瘍多糖 7.13.5 レクチン 7.13.6 酵素 7.13.7 その他の機能性 7.13.8 利用 7.14 プロアントシアニジン（細山浩，有賀敏明） 7.14.1 はじめに 7.14.2 プロアントシアニジンの化学構造と性質 7.14.3 天然プロアントシアニジンの分離，精製，同定 7.14.4 プロアントシアニジンの抗酸化性とその抗酸化機構 7.14.5 応用 7.14.6 おわりに 7.15 冬虫夏草菌糸体エキス（内田あゆみ） 7.15.1 成分 7.15.2 製法 7.15.3 品質特性 7.15.4 機能・生理活性 7.15.5 物性 7.15.6 安全性 7.15.7 応用例，製品例 7.15.8 メーカー 7.15.9 価格 第8章 動物・魚類由来食品素材 8.1 プロポリス（金枝純） 8.1.1 プロポリス利用の歴史 8.1.2 起源 8.1.3 組成・成分 8.1.4 製法 8.1.5 性状・特性 8.1.6 安全性と副作用 8.1.7 生理活性作用と生理活性物質 8.1.8 応用例・製品例 8.1.9 産地・生産量・価格 8.2 スクワレン（長嶋正人） 8.2.1 はじめに 8.2.2 スクワレンの組成 8.2.3 深海ザメ肝油スクワレン 8.2.4 その他の原料 8.2.5 スクワレンの製造工程 8.2.6 スクワレンの作用 8.2.7 スクワレンの安全性 8.2.8 まとめ 8.3 ローヤルゼリー（伊藤新次） 8.3.1 はじめに 8.3.2 成分組成と構造式 8.3.3 採取方法 8.3.4 機能，効能 8.3.5 表示と組成基準 8.3.6 輸入量・輸入業者，販売メーカー 8.3.7 応用例・商品例 8.3.8 RJに関する特許 8.4 アンジオテンシン変換酵素阻害ペプチド（安本良一） 8.4.1 はじめに 8.4.2 組成・構造式 8.4.3 製法 8.4.4 性状・特性 8.4.5 安全性 8.4.6 機能・効能・生理活性 8.4.7 応用例・製品例 8.5 キトサンの生理機能と食品への応用（坂本廣司） 8.5.1 キトサンとは 8.5.2 製法 8.5.3 性状・特性 8.5.4 食品からの定量法 8.5.5 安全性 8.5.6 キトサンの生理学的性質 8.5.7 各種食品への応用 8.5.8 食品用キトサンの市場 8.6 コラーゲン（及川紀幸） 8.6.1 はじめに 8.6.2 組成・構造 8.6.3 製法 8.6.4 特性 8.6.5 安全性 8.6.6 機能・効能 8.6.7 製品例 8.6.8 メーカー・原料 第9章 微生物由来食品素材 9.1 乳酸菌（安武信義，尾崎洋） 9.1.1 定義 9.1.2 分布 9.1.3 特性と形態 9.1.4 培養条件と栄養要求性 9.1.5 安全性 9.1.6 機能 9.1.7 応用例・商品例 9.1.8 製造メーカー 9.1.9 価格 9.2 紅麹菌（田村幸吉，玉田英明） 9.2.1 はじめに 9.2.2 紅麹菌の種類 9.2.3 紅麹カビの製造方法 9.2.4 紅麹カビ培養物の成分 9.2.5 安全性 9.2.6 機能および使用例 9.3 フェカリス菌（山本哲郎） 9.3.1 はじめに 9.3.2 FK-23の作製 9.3.3 FK-23の免疫賦活作用 9.3.4 FK-23の抗腫瘍効果と抗癌剤との併用効果 9.3.5 ペットへの応用 9.3.6 乳酸菌抽出物（LFK） |
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