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食品加工技術の展開

(2002年『新世紀の食品加工技術』普及版)

商品コード: B0816

  • 監修: 藤田哲・小林登史夫・亀和田光男
  • 発行日: 2007年5月
  • 価格(税込): 4,104 円
  • 体裁: A5判、264ページ
  • ISBNコード: 978-4-88231-923-8

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刊行にあたって

 新世紀は食品工業にとって、多数の問題を抱える幕開けになった。多くの改革課題を、速やかに解決した企業だけに存続が保証される。HACCP導入工場の不祥事と子会社の解散で、規制に守られた古い体質の企業の存続が危機に瀕した。一方で、諸規制の制約を最小化して、独自の合理的経営で躍進する中小企業も多い。企業哲学に基づいた長期的な視点に立って、今後の数年間にどれだけの改革を行えるかが、食品製造業と食品流通業の運命を決する。
 あえて述べるまでもなく、食をめぐる問題背景の第一は、地球的、世界的に進行している困難な事象である。人口問題、環境問題、エネルギー問題などの解決手段としての、持続可能な経済システムの構築が、企業活動の基本に据えられよう。特に、異常気象などの要因で穀物生産が減少すれば、世界の穀物相場が暴騰して、食品産業と畜産・酪農業は大きな打撃を受けよう。過去に行われた米国の大豆禁輸が再現しない保証はない。石油価格が暴騰すれば全産業が影響を受け、特に冬場の生鮮園芸作物生産への影響は大きい。基本的には、米作中心の非近代的な日本農業システムの改革が必要である。しかし現状では、日本の食品企業は、輸入先の多様化と開発輸入を促進せざるを得ない。
 第二には、生産と流通のグローバル化と、情報の世界共有化がある。世界中どこからでも、要件を満たした食品原料と製品が流入する。日本の食品消費者価格は、世界の先進国の約2倍であり、中国など途上国の10倍程度である。今後5年間に円の価値が半減することは予想されないから、食品におけるユニクロ現象は、いつ起きても当然である。
 第三は、食品の安全と真正問題である。BSE発生と頻発する食品の虚偽表示事件から、消費者の食の安全と詐欺行為に対する関心がにわかに高まった。この点に関する日本企業の対応は、公正と情報公開がキーワードになろう。この種の問題は世界共通の現象であり、各国が消費者保護に努める中で、日本では、業界と行政の取組みは極めて貧弱であった。今後はイギリスなどEU諸国で進展している、「農場から小売りまで」のトレーサビリティ、「情報つき食品」の開発と、その仕組みの確立などが求められよう。
 本書はこのような背景のもとに、今後10年以内に発展が予測される食品技術について、斯界の第一人者による展望を試みたものである。必ずや、食品関連技術者と研究者のご要望に応え得る内容であることを確信する。
(「刊行にあたって」より)
2002年7月  監修代表 藤田哲

<普及版の刊行にあたって>
 本書は2002年に『新世紀の食品加工技術』として刊行されました。普及版の刊行にあたり、内容は当時のままであり加筆・訂正などの手は加えておりませんので、ご了承ください。

2007年5月 シーエムシー出版 編集部

著者一覧

【監修】
藤田 哲   (現)藤田技術士事務所 所長
小林登史夫   創価大学 工学部 生物工学科 教授
         (現)宮城大学 食産業学部 学部長
亀和田光男   (現)亀和田技術士事務所 所長;技術士

【著者】
高木建次   三菱化学エンジニアリング(株) 技術士
         (現)高木技術士事務所 所長
柳本正勝   (独)食品総合研究所 応用微生物部 部長
         (現)(財)食品産業センター 環境・システム部 次長
神力達夫   CEC(経営顧問)事務所 代表 技術士
勝亦 毅   (元)(社)プラスチック処理促進協会 調査部長
渡辺尚彦   東京水産大学 食品生産学科 教授
小綿寿志   (現)(独)農業・食品産業技術総合研究機構 中央農業総合研究センター バイオマス資源循環研究チーム 主任研究員
大形 進   (現)大形技術士事務所 代表
久米民和   日本原子力研究所 高崎研究所 イオンビーム生物応用研究部 部長
         (現)(独)日本原子力研究開発機構 高崎量子応用研究所
大石和夫   (現)(株)大川原製作所 営業技術部 産機1課 課長
福田寿夫   (現)(株)大川原製作所 技術本部 営業技術部 部長
中井裕教   (現)(株)前川製作所 技術研究所 理事
五十部誠一郎   (独)食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室長
         (現)(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 製造工学ユニット ユニット長
川﨑睦男   (現)(財)造水促進センター 国際協力部兼淡水化技術部 首席研究員
大下誠一   (現)東京大学 大学院農学生命科学研究科 生物・環境工学専攻 教授
土戸哲明   (現)関西大学 工学部 教授
相良泰行   (現)東京大学 大学院農学生命科学研究科 農学国際専攻 教授
宮脇長人   (現)石川県立大学 生物資源環境学部 食品科学科 教授
西成勝好   (現)大阪市立大学 大学院生活科学研究科 特任教授
河野澄夫   (現)(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品分析研究領域 非破壊評価ユニット長
日野明寛   (独)食品総合研究所 企画調整部 食品衛生対策チーム 室長
川崎 晋   (独)食品総合研究所 企画調整部 食品衛生対策チーム 研究員
         (現)(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品衛生ユニット 研究員
一色賢司   (独)食品総合研究所 企画調整部 食品衛生対策チーム チーム長
渡井正俊   (現)(財)日本食品分析センター 応用科学事業部 事業部長
住吉雅己   (財)日本食品分析センター 多摩研究所 無機試験部 部長
大澤勝次   北海道大学 大学院農学研究科 園芸緑地学講座 教授

 執筆者の所属は、注記以外は2002年当時のものです。

目次

【第I編 新世紀の食糧需給と日本の課題】
第1章 新世紀初頭における食品加工・流通技術の展望
1. はじめに
2. 当該技術の展開に影響する要因
2.1 社会環境
2.2 自然環境
3. 加工技術に関連する分野
3.1 安全性・信頼度証明
3.2 小規模・多品種生産・供給体制
3.3 飲食の消費形態に合わせた商品化
3.4 食品の持つ第4次機能
4. 流通技術に関連する分野
4.1 グローバル化の実践
4.2 インターネット取引
4.3 拠点仲介型の小規模個別配送システム
5. 食飼料資源の確保に関連する分野
5.1 澱粉・糖質資源の確保
5.2 窒素固定による蛋白質などへの変換
5.3 東南アジアの特色、マングローブとサゴヤシ
6. おわりに

【第II編 資源エネルギー関連技術】
第1章 新規なバイオマス利用技術
1. はじめに
2. バイオマス変換によるエネルギー資源としての利用
2.1 メタン発酵
2.2 エタノール発酵
2.3 ガス化メタノール
2.4 水素製造
2.5 直接燃焼
3. バイオマス変換による有価物としての利用
3.1 生分解性プラスチックポリ乳酸原料
3.2 コンポスト
3.3 リンの回収
3.4 CO2の利用
3.5 木質廃棄物
4. 今後の動向
5. おわりに

第2章 微生物タンパクの生産技術
1. 微生物タンパクとは
1.1 食料としての微生物菌体
1.2 古くからの微生物タンパク
1.3 発酵食品からの摂取
1.4 微生物タンパク生産への序奏
2. SCP生産の経由
2.1 SCP生産の登場
2.2 SCP生産開発の概要
2.3 SCP生産開発による微生物培養技術へのインパクト
2.4 安全性論争とその後
3. SCP生産が定着しなかった理由
3.1 好調に推移した食料生産
3.2 経済性の問題
4. 微生物育種技術への期待
4.1 日本にとってSCP生産が重要な理由
4.2 期待できる微生物の改良
4.3 微生物改良技術の進展
4.4 Optimum Genome Microorganismの育成

第3章 食品廃棄物リサイクルにみるバイオコンバージョン
1. 生ゴミからポリ乳酸プラスチック
1.1 生ゴミの都市廃棄物に占める問題
1.2 生ゴミの乳酸発酵
1.3 生ゴミ発酵液から乳酸の分離精製
1.4 ポリ乳酸の生成
1.5 ポリ乳酸と生分解性
1.6 残渣の特徴と有効活用
2. 乾式バイオガス技術とその効用
2.1 従来のバイオガス(湿式)の技術の問題点
2.2 乾式バイオガス(ドライ・バイオガス)とは何か
2.3 ドライ・バイオ装置の基本構造と運転
2.4 装置の2つの例(大と小)、ただし平和的な条件下で
2.5 従来の方式ウェット(湿)式に比較したドライ(乾)式発酵のメリット
2.6 日本における適応性

第4章 食品用等のプラスチック容器包装の資源化動向
1. はじめに
2. 食品用を含む容器包装におけるプラスチックの利用の現状
2.1 包装資材・容器の原材料の出荷状況
2.2 プラスチックフィルム包装に求められる要求特性と使用例
3. 廃プラスチック再資源化技術
3.1 再生利用(材料リサイクル又はマテリアルリサイクル)
3.2 原料利用(原料リサイクル又はケミカルリサイクル)
3.3 熱回収(サーマルリサイクル)
4. 廃プラスチック再資源化の動向
4.1 プラスチック全体としての再資源化の状況
4.2 容器包装リサイクルの状況
5. おわりに

第5章 ゼロエミッション関連技術
1. ゼロエミッションの考え方
2. どんな技術開発が研究されているか
2.1 企業の研究:農林水産省による食品製造業ゼロエミッションシステム構築事業
2.2 大学の研究:文部省科学研究費補助金事業による重点領域研究「ゼロエミッションをめざした物質循環プロセスの構築」
2.3 食品産業廃棄物再資源化の問題点
3. 注目技術
3.1 イカ加工残滓の多彩な利用の可能性
3.2 高温高圧水による処理
3.3 食品ゴミからポリ乳酸(生分解性プラスチック)の製造
3.4 エネルギー・水の節約、リサイクル
4. 食品ゴミからポリ乳酸の製造を
4.1 ポリ乳酸とは
4.2 食品ゴミの乳酸発酵
4.3 生ゴミ発酵液から乳酸の分離
4.4 プロセスエネルギー
4.5 経済性

【第III編 食品の貯蔵流通技術】
第1章 自然冷熱エネルギーを利用した食品の低コスト・省エネルギー貯蔵技術
1. はじめに
2. 自然冷熱エネルギーの種類と食品貯蔵への利用方式
2.1 自然冷熱エネルギーの特徴
2.2 自然冷熱エネルギーの食品貯蔵への利用
2.2.1 雪室方式
2.2.2 氷室方式
2.2.3 アイスポンド方式
2.2.4 地中蓄冷方式
2.2.5 寒冷大気の直接利用
2.2.6 低温地熱の利用
3. 雪氷利用の特徴と留意点
3.1 高精度低温高湿度環境の安定的創出
3.2 長期低温貯蔵による付加価値の発生
3.3 簡易でパッシブ的な技術の選択
4. 雪氷を利用した食料の地域備蓄への展開
4.1 米の備蓄
4.2 生鮮野菜の備蓄
5. おわりに

第2章 低温殺菌と加熱殺菌―アセプチック包装食品とレトルト包装食品―
1. はじめに
2. 食品の変敗要因
3. 無菌包装(アセプチック包装)
3.1 無菌処理
3.1.1 内容物の殺菌
3.1.2 無菌包装機と包装容器
3.1.3 今後の期待
4. レトルト包装食品
4.1 微生物の発育抑制技術
4.2 包装容器
5. おわりに

第3章 世界の食品照射技術の動向
1. はじめに
2. 食品照射技術
2.1 食品照射分野
2.2 照射線源及び装置
3. 日本における食品照射の動向
3.1 特定総合研究
3.2 食品照射の経済規模
4. 米国の動向
4.1 食品照射の経済規模
4.2 最近の動向
5. 世界各地域における動向
5.1 EU
5.2 中南米
5.3 アジア・オセアニア
6. 照射食品の国際流通と検知法

【第IV編 新規食品加工技術の展開】
第1章 新しい食品乾燥(造粒)技術
1. はじめに
2. 粉状食品の乾燥
2.1 流動層乾燥
2.2 伝導伝熱乾燥
3. 粉状食品の造粒乾燥
3.1 流動層造粒法
3.2 連続攪拌造粒法
4. 粒状食品の乾燥
5. 流動層による液状食品の造粒乾燥
6. おわりに

第2章 冷凍技術の新展開
1. 食品加工と環境
2. 冷凍技術の新展開

第3章 新しい加熱技術
1. はじめに
2. 過熱蒸気処理
3. 通電加熱処理
4. マイクロ波加熱・高周波加熱
5. おわりに

第4章 新しい膜分離技術
1. はじめに
2. MF(Micro Filtration)膜
2.1 MAC21(Membrane Aqua Century21)に開発・実用化されたMF・UF膜
2.2 新しいMF膜
3. UF(Ultra Filtration)膜
4. NF(Nano Filtration)膜
5. RO(Reverse Osmosis)膜
6. 耐熱性、耐薬品性、サニタリー性
7. 膜分離活性汚泥法

第5章 水の制御による鮮度保持
1. はじめに
2. 水の制御による代謝抑制
2.1 水の粘度と代謝
2.2 水の粘度と水素結合
2.3 水の構造化
2.4 代謝抑制
3. おわりに

第6章 新殺菌技術の展開
1. はじめに
2. 新しい加熱殺菌技術
3. 新しい圧力殺菌技術
4. 新しい電磁波殺菌技術
5. 新しい電磁化学的殺菌技術
6. 新しい化学的殺菌技術
7. その他の新しい殺菌技術
7.1 凍結殺菌
7.2 自殺殺菌とプログラム死誘発殺菌
7.3 コールドショック殺菌と浸透圧ショック殺菌
7.4 併用殺菌
8. 殺菌技術への予測微生物学の導入
9. おわりに

第7章 食品感性工学のパラダイム
1. はじめに
2. 食品感性工学の提唱
2.1 前提条件
2.2 デバイスと解析システム
2.3 情報処理システム
2.4 評価判断システム
3. 視覚センサー―画像処理技術―
4. 味覚センサー―近赤外分光法とバイオセンサー―
5. 嗅覚センサー
6. おわりに

第8章 大規模分離精製技術
1. はじめに
2. 分離操作の分類
3. 新しい大規模分離精製技術
3.1 分取用クロマトグラフィー
3.2 高度分離を目的とした膜技術
3.3 分取用電気泳動
4. 新しい濃縮技術
5. おわりに

【第V編 食品計測・分析技術の進歩】
第1章 食品物性計測技術
1. はじめに
2. 力学測定
2.1 固体食品の圧縮
2.2 固体あるいは半固体食品の動的粘弾性
2.3 液状食品の粘度
3. 熱測定

第2章 食品の非破壊計測技術
1. 非破壊計測法
2. 非破壊法の種類と特徴
2.1 光学的方法
2.1.1 紫外線の利用
2.1.2 可視光線の利用
2.1.3 近赤外線の利用
2.1.4 赤外線の利用
2.2 放射線的方法
2.3 力学的方法
2.4 電磁気学的方法
3. 近赤外分光法
3.1 近赤外分光法(NIR)の発展の歴史
3.2 近赤外分光法の原理
3.3 解析方法及び応用
3.3.1 定性分析
3.3.2 定量分析
4. おわりに

第3章 遺伝子組換え作物の検知技術
1. 遺伝子組換え体を原料とする食品の新しい表示制度
2. GM作物の育成・栽培の実態
2.1 系統と品種
2.2 GM作物の栽培と流通
3. GM作物の検知技術
3.1 分別流通と科学的検証
3.2 GM作物を検知するために必要となる情報
3.3 PCR法を用いた組換えDNAの検知
3.4 組換え蛋白質の検知
4. GM作物の検知技術の開発
4.1 PCR用標準物質
4.2 定量分析法
4.3 リアルタイムPCR法を用いた定量法
4.4 Multiplex PCRを用いたスクリーニング
4.5 GM食品の標準分析法
4.6 問題点
5. 検知技術の国際的状況

第4章 微生物学的安全性確保のための迅速検査
1. はじめに
2. 近年の微生物検査技術の迅速化と微生物の迅速同定技術
2.1 培養法を用いた微生物検査法・簡易キット・培地
2.2 培養法を用いない微生物検査法
2.3 免疫学的手法
2.4 遺伝子手法
2.5 微生物の迅速同定システム
3. おわりに

第5章 食品の真正評価と安全対策―特にBSE問題に関して―
1. 食品の真正と安全に関する先進国と日本の取組み
2. イギリス食品基準庁の消費者保護
3. BSE検査における牧場動物の確認問題
4. DNAの指紋によるトレーサビリティの確立と情報伝達
5. 動物性飼料で飼育した牛肉、牛乳を識別する窒素及び炭素安定同位体比分析
6. 肉製品中のBSE感染リスク物質、脳・脊髄の検出法
7. 15N同位体比分析と窒素分析による有機栽培野菜の真正評価
8. 食品の真正評価と安全確保の体制を確立するために

第6章 質量分析法による超微量分析技術
1. はじめに
2. GC-MS法及びLC-MS法
2.1 原理と概要
2.2 分析の実際
2.3 GC-MS法及びLC-MS法を用いた分析事例
3. ICP-MS法
3.1 原理と概要
3.2 干渉効果
3.3 分析の実際
3.4 ICP-MS法を用いた分析事例

【第VI編 第二世代の遺伝子組換え技術】
第1章 第二世代の遺伝子組換え作物と食品
1. はじめに~遺伝子組換え食品の登場とその波紋~
2. 世界における遺伝子組換え作物の栽培状況
3. 厳密な安全性が求められる遺伝子組換え作物
4. 第二世代の遺伝子組換え食品
(1) 健康機能性の高い食品(作物)
(2) 食べるワクチン等の予防薬食品(作物)
(3) 低アレルギー食品の誕生
(4) 癌の予防食品(作物)
(5) 医薬品産生作物
(6) 生分解性プラスチック産生作物
(7) ダイオキシン分解環境浄化作物
5. おわりに~21世紀を生きものたちに学ぶ時代に~
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