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特集:増やす・たたかう・整える 乳酸菌
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乳酸菌を用いたGABA高含有素材の開発
Food and Beverage Products Containing High Concentration of γ-Aminobutyrate Enriched by Lactic Acid Fermentation
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門馬豪(カゴメ(株) 総合研究所 技術開発研究部)
早川喜郎(カゴメ(株) 総合研究所 技術開発研究部 部長)
降圧効果を有する食品が市場に増え,有効成分としてのGABA(γ-アミノ酪酸)に注目が集まっている。本稿では,「おいしさを維持しながら機能性を付与させた野菜飲料」の開発を進める過程で,野菜加工技術と乳酸発酵技術を組み合わせることにより実現した「GABA高含有トマト発酵素材」について紹介する。
【目次】
1. 背景
2. 高血圧対策
3. GABAについて
3.1 GABAの発見とその性質
3.2 GABAの代謝系
3.3 GABAの機能性
3.4 GABAの安全性
4. トマト素材のGABA富化
4.1 最適菌種の選抜
4.2 最適素材の選抜(素材製造条件変化)
4.3 発酵条件の検討
5. おわりに
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乳酸発酵によるGABA含有漬物の製造
Production of Pickles with GABA using a Lactic Acid Bacterium
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小田耕平(京都工芸繊維大学 名誉教授)
平賀和三(京都工芸繊維大学 大学院工芸科学研究科 助教)
我々が市場にて購入する漬物のほとんどは,発酵工程がなく調味液漬けと言ってよい。この点を改善する目的と,さらには,発酵と共に血圧降下作用などの生理活性が知られているγ-アミノ酪酸(GABA)を生産することを目的に,古来の漬物蔵よりGABA高生産乳酸菌を分離した。Lactobacillus sp.L13と同定・命名された本菌株は,800mM のグルタミン酸ナトリウムより81%の変換率で,最大650mM(6.7%)のGABAを生産した。この乳酸菌をスターター菌として使用することにより,GABAを0.1%含有し,かつ,従来の製品よりも風味のすぐれた千枚漬けの試作に成功した。
【目次】
1. はじめに
2. GABA生産菌の分離・同定
3. L13株によるGABA生産性
3.1 L.brevis IFO 12005との比較
3.2 培地の初発pHの影響
3.3 培地のpH調整とGABA生産
4. 千枚漬けの試作
5. おわりに
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有胞子性乳酸菌と花粉症
Effect of Bacillus Coagulans SANK70258 on Ceder Pollen Allergy
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諏訪桃子(MFCライフテック(株) 企画管理部 開発グループ)
【目次】
1. はじめに
2. 有胞子性乳酸菌とは
3. 有胞子性乳酸菌の特性
4. 有胞子性乳酸菌の効用
5. 有胞子性乳酸菌と花粉症
5.1 被験者
5.2 試験食
5.3 試験スケジュールおよび摂取方法
5.4 検査方法
5.4.1 自覚症状
5.4.2 鼻腔診断
5.5 結果
5.5.1 自覚症状
5.5.2 鼻腔診断
6. 今後の有胞子性乳酸菌への期待
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乳酸菌が生産する抗菌ペプチド―探索と応用研究―
Exploration and Applications of Antimicrobial Peptides Produced by Lactic Acid Bacteria
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岩谷駿(九州大学 大学院生物資源環境科学府 生物機能科学専攻 応用微生物学講座 博士前期課程)
善藤威史(九州大学 大学院農学研究院 生物機能科学部門 応用微生物学講座 助教)
中山二郎(九州大学 大学院農学研究院 生物機能科学部門 応用微生物学講座 准教授)
園元謙二(九州大学 大学院農学研究院 生物機能科学部門 応用微生物学講座 教授;同大学 バイオアーキテクチャーセンター 教授(複担))
乳酸菌が生産するバクテリオシンは,安全な抗菌剤として様々な分野での応用が期待されている。乳酸菌バクテリオシンの性質や新奇なバクテリオシンの探索技術について解説し,とくに期待が集まる食品分野における最新の応用研究例を紹介するとともに,筆者らの新しい分野への展開についても解説する。
【目次】
1. はじめに
2. 乳酸菌バクテリオシンの性質
3. 新奇な乳酸菌バクテリオシンの探索
4. 乳酸菌バクテリオシンの応用と産業的な利用方法
5. おわりに
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植物性乳酸菌を利用した飲料・食品の開発
Development of Beverage and Food using Plant Origin Lactic Acid Bacterium
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五十嵐俊教(キッコーマン(株) 商品開発本部 機能性食品グループ)
日本人はしょう油,漬物など植物原料を発酵させた食品を古くから摂取してきた。植物原料の発酵食品より単離もしくは植物原料を良好に発酵することのできる乳酸菌は植物性乳酸菌と提唱され始めている。植物性乳酸菌のもつ機能性の活用および乳酸発酵による素材の活用に重点を置き,飲料および食品の開発を紹介する。
【目次】
1. はじめに
2. 乳酸菌発酵野菜飲料の開発
2.1 野菜の摂取目標
2.2 飲料用植物性乳酸菌の選抜
2.3 植物原料の乳酸菌による発酵
2.4 機能性の研究
3. 乳酸菌による豆乳発酵食品の開発
3.1 大豆の栄養および機能性
3.2 大豆タンパクの凝集・凝固
3.3 凝集抑制の乳酸菌選抜
3.4 乳酸発酵豆乳の加工特性
4. 今後の展開
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漢方(配糖体)の効果を高めるプロバイオティクスの開発
Probiotics for Potentiating(Standardizing)the Efficacy of Herbal Glycoside
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長谷川秀夫(NPO日本サプリメント臨床研究会 代表理事;(独)理化学研究所 客員研究員)
大豆等の食品並びに漢方処方を構成する生薬には,様々な配糖体が有効成分として含まれる。配糖体は,加水分解されてから吸収され,薬効を発揮する。この加水分解には,腸内細菌が深く関与する。ところが,腸内細菌叢の構成は個体差が大きく,配糖体を加水分解する能力を有する腸内細菌の有無が薬効差を引き起こす一因になることが懸念されている。そこで筆者は,安全面を考慮し,食品発酵に利用される乳酸菌から,配糖体を分解して,目的とする有効成分を生成する能力があるプロバイオティクス(Lactobacillus paracasei A221)を開発した。これを製剤化し,薬用人参(Panax ginseng C.A.MEYER)を例として,配糖体を加水分解する能力がほとんど認められなかったボランティア8名に3週間服用させた結果,ボランティア全員にその能力の改善が認められ,プロバイオティクスとしての機能が確認された。また,このプロバイオティクスをボランティア136名に摂取させた結果,痒み(68%),皮膚症(52%),便臭(50%),花粉症(49%),乾燥肌(46%),不眠(29%)に有意な改善が認められた。さらに,プロバイオティクス効果とは別に,日常的な人参既用者においても57名中36名に人参の効果に関するスコアの改善が認められた。プロバイオティクスの漢方領域への応用が期待される成果といえる。
【目次】
1. はじめに
2. 人参配糖体の加水分解
3. 配糖体を”有効”にする腸内細菌
4. 腸内細菌による配糖体加水分解には個人差がある
5. 配糖体加水分解能は誘導される・・・しかしプロバイオティクスは必要
6. 配糖体加水分解能を高めるプロバイオティクスの開発
6.1 配糖体加水分解能をもつプロバイオティクスの発見
6.2 A221による配糖体加水分解能の標準化
6.3 A221のプロバイオティクス効果
6.4 A221による人参の効果増強作用
7. おわりに
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魚類のプロバイオティクス
Probiotics for Cultured Fish
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星野貴行(筑波大学 大学院生命環境科学研究科 生命共存科学専攻 教授)
食の安全との関わりから,水産業・養殖漁業でもプロバイオティクスの利用が注目されるようになった。しかし水産業では,プロバイオティクスや生菌剤について陸上動物での利用とは異なる側面が多々存在する。これらについて通観した上で,筆者らが行っている霞ヶ浦のコイを対象としたプロバイオティクス開発の現状について紹介し,将来展望についても述べる。
【目次】
1. はじめに
2. 水産業における「プロバイオティクス」
3. 魚類消化管内優占乳酸菌の季節変化
4. プロバイオティクス候補株の選択と長期投与試験
5. コイヘルペス症の予防効果の検討
6. 魚類用プロバイオティクス開発を目指した新たな展開
7. おわりに
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安全で食品に利用可能な乳酸菌増殖促進剤:オクタデセン酸
A Growth Factor of Lactobacillus Strains:Octadecenoic Acid
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遠藤泰志(東京工科大学 バイオニクス学部 教授)
プロバイオティクス乳酸菌であるLactobacillus属乳酸桿菌の生育に及ぼす脂肪酸の影響を調べた結果,二重結合の位置や幾何異性によって代謝が異なるものの,炭素数18で二重結合を1個有するオクタデセン酸に強い増殖促進作用のあることを認めた。またオクタデセン酸は,乳酸菌のコレステロール結合能にも影響を及ぼした。
【目次】
1. はじめに
2. オクタデセン酸の乳酸菌増殖促進作用
3. オクタデセン酸の代謝
4. コレステロール除去能に及ぼすオクタデセン酸の影響
5. おわりに
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乳酸菌プロバイオティクス食品の減圧噴霧乾燥
Vacuum Spray Drying of Probiotics Food with Lactic Acid Bacteria
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北村豊(筑波大学 大学院生命環境科学研究科 准教授)
本田慎平(小川香料(株) 舞浜研究所)
噴霧乾燥は液状の食素材などを乾燥塔内へ霧状に噴射し,そこに熱風(120～180℃)を吹き込むことによって粉末を得る乾燥法である。瞬間的に乾燥が終了するため素材の品質低下は少ないとされるものの,ある種のビタミンや酵素,プロバイオティクスといった熱感受性の高い有用成分は,熱風にさらされると劣化・消失する可能性も考えられる。この問題を解決するため,乾燥塔内を減圧して従来法よりも低温での乾燥を実現する減圧噴霧乾燥法の開発を試みている。減圧噴霧乾燥法が実用化されれば,熱に弱い乳酸菌プロバイオティクス食品などの粉末化が可能となり,その貯蔵性や輸送性が向上されるとともに,現在利用されている凍結乾燥法等に比べて,低コストで乳酸菌の粉末を製造できると考えている。
【目次】
1. はじめに
2. 乳酸菌群の粉末化
3. 試験用VSDの構築
4. 加糖乳酸菌飲料のVSD粉末化実験
5. ヨーグルトスターターのVSD粉末化
6. VSD実用化の課題
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インスタントヨーグルト
Instant Yogurt
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菅辰彦((有)バイオ研 代表取締役社長)
インスタントヨーグルトは働く女性が家に帰り,くつろいでいた時に突然「ヨーグルトを食べたくなったが,買い置きがない。コンビニに行くのも面倒。そんな時手軽にできるヨーグルトがあったらいいのに」という要望にこたえて開発したものである。その際,味だけ似せるのではなく,ヨーグルトの機能をすべて持たせたものを開発しようと考えた。
【目次】
1. はじめに
2. 乳酸菌と健康の関わり
3. 乳酸菌(死菌)と健康の関わり
4. インスタントヨーグルト開発にあたり留意した項目
5. 製品完成後生じた問題点
6. 解決策
7. おわりに
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BIO BUSINESS
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バイオプラスチックの市場動向
Market of Bioplastics
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【目次】
1. 概要
2. 種類
2.1 生分解性プラスチック
2.2 バイオマスプラスチック
3. 用途
3.1 生分解性プラスチック製品
3.2 バイオマスプラスチック製品
4. 市場動向
5. 企業動向
5.1 三菱化学
5.2 三菱樹脂
5.3 昭和高分子
5.4 ダイセル化学工業
5.5 東セロ
5.6 東レ
5.7 ユニチカ
5.8 サカタインクス
5.9 BASFジャパン
5.10 ネイチャーワークス社(米国)
5.11 テレス社(米国)
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乳酸菌を用いたGABA高含有素材の開発
Food and Beverage Products Containing High Concentration of γ-Aminobutyrate Enriched by Lactic Acid Fermentation
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門馬豪(カゴメ(株) 総合研究所 技術開発研究部)
早川喜郎(カゴメ(株) 総合研究所 技術開発研究部 部長)
降圧効果を有する食品が市場に増え,有効成分としてのGABA(γ-アミノ酪酸)に注目が集まっている。本稿では,「おいしさを維持しながら機能性を付与させた野菜飲料」の開発を進める過程で,野菜加工技術と乳酸発酵技術を組み合わせることにより実現した「GABA高含有トマト発酵素材」について紹介する。
【目次】
1. 背景
2. 高血圧対策
3. GABAについて
3.1 GABAの発見とその性質
3.2 GABAの代謝系
3.3 GABAの機能性
3.4 GABAの安全性
4. トマト素材のGABA富化
4.1 最適菌種の選抜
4.2 最適素材の選抜(素材製造条件変化)
4.3 発酵条件の検討
5. おわりに
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乳酸発酵によるGABA含有漬物の製造
Production of Pickles with GABA using a Lactic Acid Bacterium
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小田耕平(京都工芸繊維大学 名誉教授)
平賀和三(京都工芸繊維大学 大学院工芸科学研究科 助教)
我々が市場にて購入する漬物のほとんどは,発酵工程がなく調味液漬けと言ってよい。この点を改善する目的と,さらには,発酵と共に血圧降下作用などの生理活性が知られているγ-アミノ酪酸(GABA)を生産することを目的に,古来の漬物蔵よりGABA高生産乳酸菌を分離した。Lactobacillus sp.L13と同定・命名された本菌株は,800mM のグルタミン酸ナトリウムより81%の変換率で,最大650mM(6.7%)のGABAを生産した。この乳酸菌をスターター菌として使用することにより,GABAを0.1%含有し,かつ,従来の製品よりも風味のすぐれた千枚漬けの試作に成功した。
【目次】
1. はじめに
2. GABA生産菌の分離・同定
3. L13株によるGABA生産性
3.1 L.brevis IFO 12005との比較
3.2 培地の初発pHの影響
3.3 培地のpH調整とGABA生産
4. 千枚漬けの試作
5. おわりに
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有胞子性乳酸菌と花粉症
Effect of Bacillus Coagulans SANK70258 on Ceder Pollen Allergy
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諏訪桃子(MFCライフテック(株) 企画管理部 開発グループ)
【目次】
1. はじめに
2. 有胞子性乳酸菌とは
3. 有胞子性乳酸菌の特性
4. 有胞子性乳酸菌の効用
5. 有胞子性乳酸菌と花粉症
5.1 被験者
5.2 試験食
5.3 試験スケジュールおよび摂取方法
5.4 検査方法
5.4.1 自覚症状
5.4.2 鼻腔診断
5.5 結果
5.5.1 自覚症状
5.5.2 鼻腔診断
6. 今後の有胞子性乳酸菌への期待
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乳酸菌が生産する抗菌ペプチド―探索と応用研究―
Exploration and Applications of Antimicrobial Peptides Produced by Lactic Acid Bacteria
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岩谷駿(九州大学 大学院生物資源環境科学府 生物機能科学専攻 応用微生物学講座 博士前期課程)
善藤威史(九州大学 大学院農学研究院 生物機能科学部門 応用微生物学講座 助教)
中山二郎(九州大学 大学院農学研究院 生物機能科学部門 応用微生物学講座 准教授)
園元謙二(九州大学 大学院農学研究院 生物機能科学部門 応用微生物学講座 教授;同大学 バイオアーキテクチャーセンター 教授(複担))
乳酸菌が生産するバクテリオシンは,安全な抗菌剤として様々な分野での応用が期待されている。乳酸菌バクテリオシンの性質や新奇なバクテリオシンの探索技術について解説し,とくに期待が集まる食品分野における最新の応用研究例を紹介するとともに,筆者らの新しい分野への展開についても解説する。
【目次】
1. はじめに
2. 乳酸菌バクテリオシンの性質
3. 新奇な乳酸菌バクテリオシンの探索
4. 乳酸菌バクテリオシンの応用と産業的な利用方法
5. おわりに
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植物性乳酸菌を利用した飲料・食品の開発
Development of Beverage and Food using Plant Origin Lactic Acid Bacterium
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五十嵐俊教(キッコーマン(株) 商品開発本部 機能性食品グループ)
日本人はしょう油,漬物など植物原料を発酵させた食品を古くから摂取してきた。植物原料の発酵食品より単離もしくは植物原料を良好に発酵することのできる乳酸菌は植物性乳酸菌と提唱され始めている。植物性乳酸菌のもつ機能性の活用および乳酸発酵による素材の活用に重点を置き,飲料および食品の開発を紹介する。
【目次】
1. はじめに
2. 乳酸菌発酵野菜飲料の開発
2.1 野菜の摂取目標
2.2 飲料用植物性乳酸菌の選抜
2.3 植物原料の乳酸菌による発酵
2.4 機能性の研究
3. 乳酸菌による豆乳発酵食品の開発
3.1 大豆の栄養および機能性
3.2 大豆タンパクの凝集・凝固
3.3 凝集抑制の乳酸菌選抜
3.4 乳酸発酵豆乳の加工特性
4. 今後の展開
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漢方(配糖体)の効果を高めるプロバイオティクスの開発
Probiotics for Potentiating(Standardizing)the Efficacy of Herbal Glycoside
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長谷川秀夫(NPO日本サプリメント臨床研究会 代表理事;(独)理化学研究所 客員研究員)
大豆等の食品並びに漢方処方を構成する生薬には,様々な配糖体が有効成分として含まれる。配糖体は,加水分解されてから吸収され,薬効を発揮する。この加水分解には,腸内細菌が深く関与する。ところが,腸内細菌叢の構成は個体差が大きく,配糖体を加水分解する能力を有する腸内細菌の有無が薬効差を引き起こす一因になることが懸念されている。そこで筆者は,安全面を考慮し,食品発酵に利用される乳酸菌から,配糖体を分解して,目的とする有効成分を生成する能力があるプロバイオティクス(Lactobacillus paracasei A221)を開発した。これを製剤化し,薬用人参(Panax ginseng C.A.MEYER)を例として,配糖体を加水分解する能力がほとんど認められなかったボランティア8名に3週間服用させた結果,ボランティア全員にその能力の改善が認められ,プロバイオティクスとしての機能が確認された。また,このプロバイオティクスをボランティア136名に摂取させた結果,痒み(68%),皮膚症(52%),便臭(50%),花粉症(49%),乾燥肌(46%),不眠(29%)に有意な改善が認められた。さらに,プロバイオティクス効果とは別に,日常的な人参既用者においても57名中36名に人参の効果に関するスコアの改善が認められた。プロバイオティクスの漢方領域への応用が期待される成果といえる。
【目次】
1. はじめに
2. 人参配糖体の加水分解
3. 配糖体を”有効”にする腸内細菌
4. 腸内細菌による配糖体加水分解には個人差がある
5. 配糖体加水分解能は誘導される・・・しかしプロバイオティクスは必要
6. 配糖体加水分解能を高めるプロバイオティクスの開発
6.1 配糖体加水分解能をもつプロバイオティクスの発見
6.2 A221による配糖体加水分解能の標準化
6.3 A221のプロバイオティクス効果
6.4 A221による人参の効果増強作用
7. おわりに
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魚類のプロバイオティクス
Probiotics for Cultured Fish
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星野貴行(筑波大学 大学院生命環境科学研究科 生命共存科学専攻 教授)
食の安全との関わりから,水産業・養殖漁業でもプロバイオティクスの利用が注目されるようになった。しかし水産業では,プロバイオティクスや生菌剤について陸上動物での利用とは異なる側面が多々存在する。これらについて通観した上で,筆者らが行っている霞ヶ浦のコイを対象としたプロバイオティクス開発の現状について紹介し,将来展望についても述べる。
【目次】
1. はじめに
2. 水産業における「プロバイオティクス」
3. 魚類消化管内優占乳酸菌の季節変化
4. プロバイオティクス候補株の選択と長期投与試験
5. コイヘルペス症の予防効果の検討
6. 魚類用プロバイオティクス開発を目指した新たな展開
7. おわりに
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安全で食品に利用可能な乳酸菌増殖促進剤:オクタデセン酸
A Growth Factor of Lactobacillus Strains:Octadecenoic Acid
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遠藤泰志(東京工科大学 バイオニクス学部 教授)
プロバイオティクス乳酸菌であるLactobacillus属乳酸桿菌の生育に及ぼす脂肪酸の影響を調べた結果,二重結合の位置や幾何異性によって代謝が異なるものの,炭素数18で二重結合を1個有するオクタデセン酸に強い増殖促進作用のあることを認めた。またオクタデセン酸は,乳酸菌のコレステロール結合能にも影響を及ぼした。
【目次】
1. はじめに
2. オクタデセン酸の乳酸菌増殖促進作用
3. オクタデセン酸の代謝
4. コレステロール除去能に及ぼすオクタデセン酸の影響
5. おわりに
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乳酸菌プロバイオティクス食品の減圧噴霧乾燥
Vacuum Spray Drying of Probiotics Food with Lactic Acid Bacteria
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北村豊(筑波大学 大学院生命環境科学研究科 准教授)
本田慎平(小川香料(株) 舞浜研究所)
噴霧乾燥は液状の食素材などを乾燥塔内へ霧状に噴射し,そこに熱風(120～180℃)を吹き込むことによって粉末を得る乾燥法である。瞬間的に乾燥が終了するため素材の品質低下は少ないとされるものの,ある種のビタミンや酵素,プロバイオティクスといった熱感受性の高い有用成分は,熱風にさらされると劣化・消失する可能性も考えられる。この問題を解決するため,乾燥塔内を減圧して従来法よりも低温での乾燥を実現する減圧噴霧乾燥法の開発を試みている。減圧噴霧乾燥法が実用化されれば,熱に弱い乳酸菌プロバイオティクス食品などの粉末化が可能となり,その貯蔵性や輸送性が向上されるとともに,現在利用されている凍結乾燥法等に比べて,低コストで乳酸菌の粉末を製造できると考えている。
【目次】
1. はじめに
2. 乳酸菌群の粉末化
3. 試験用VSDの構築
4. 加糖乳酸菌飲料のVSD粉末化実験
5. ヨーグルトスターターのVSD粉末化
6. VSD実用化の課題
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インスタントヨーグルト
Instant Yogurt
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菅辰彦((有)バイオ研 代表取締役社長)
インスタントヨーグルトは働く女性が家に帰り,くつろいでいた時に突然「ヨーグルトを食べたくなったが,買い置きがない。コンビニに行くのも面倒。そんな時手軽にできるヨーグルトがあったらいいのに」という要望にこたえて開発したものである。その際,味だけ似せるのではなく,ヨーグルトの機能をすべて持たせたものを開発しようと考えた。
【目次】
1. はじめに
2. 乳酸菌と健康の関わり
3. 乳酸菌(死菌)と健康の関わり
4. インスタントヨーグルト開発にあたり留意した項目
5. 製品完成後生じた問題点
6. 解決策
7. おわりに
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BIO BUSINESS
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バイオプラスチックの市場動向
Market of Bioplastics
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【目次】
1. 概要
2. 種類
2.1 生分解性プラスチック
2.2 バイオマスプラスチック
3. 用途
3.1 生分解性プラスチック製品
3.2 バイオマスプラスチック製品
4. 市場動向
5. 企業動向
5.1 三菱化学
5.2 三菱樹脂
5.3 昭和高分子
5.4 ダイセル化学工業
5.5 東セロ
5.6 東レ
5.7 ユニチカ
5.8 サカタインクス
5.9 BASFジャパン
5.10 ネイチャーワークス社(米国)
5.11 テレス社(米国)
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