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月刊バイオインダストリー 2009年3月号

【特集】 「おいしさ」を支えるテクノロジー

商品コード: I0903

  • 発行日: 2009年2月12日
  • 価格(税込): 4,860 円
  • 体裁: B5判
  • ISBNコード: 0910-6545

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目次

【特集】 「おいしさ」を支えるテクノロジー
特集にあたって都甲潔(九州大学 大学院システム情報科学研究院 教授)



おいしさの可視化―マーケティング・研究用ツールとしての味覚センサの応用―
Visualization of Food Taste by Electronic Tongue
小柳道啓((株)味香り戦略研究所 代表取締役社長)
田家英治((株)味香り戦略研究所 マーケティングサービス部 主任研究員)
武藤志真子(女子栄養大学 栄養学部 健康情報科学研究室 教授)
 食品に対する客観的な評価の手法として味覚センサが登場した。食品の味を客観的な数値として表現することにより、味の視覚化を可能としたツールである。今回はこの味覚センサを用いた食品の味を視覚的に表現する方法と、それを利用した食品や医薬品の開発、マーケティングツールとしての活用例を、具体的な例を挙げて紹介する。

【目次】
1. はじめに
2. 味覚センサの概要
3. 味データベース
3.1 各商品の味の特徴づけ
3.2 商品開発への活用
3.3 味データを利用した消費者へのアピール
3.4 味データを利用した品質管理
4. 食育と味データ
5. おわりに


おいしさに関わる粘性や油の影響
Effects on Deliciousness by Viscosity and Oil
池崎秀和((株)インテリジェントセンサーテクノロジー 代表取締役社長)
【目次】
1. はじめに
2. 味覚センサーの概要
3. おいしさに関連する味の項目
4. 油の影響
5. とろみの影響
6. おわりに


酵素センサを用いたおいしさ作りと安全性確保
Enzyme Sensor for Food Analysis―Freshness and Safety―
佐藤稔英(東洋大学 大学院生命科学研究科;(独)岩手県工業技術センター 専門研究員)
大熊廣一(東洋大学 生命科学部 生命科学科 教授)
 食品は、多くの成分からなり、これらの成分が食品のおいしさを構成している。また、一方では、食品の劣化や腐敗過程で発生する有害物質、あるいは輸入食品等の残留農薬問題など、食品中に含まれる成分が食品の安全性を脅かしている。ここでは、食品製造や流通過程でおいしさや鮮度、安全性確保に一役かっている酵素センサについて紹介する。

【目次】
1. はじめに
2. 酵素センサの原理および特徴
3. おいしさや鮮度(活きの良さ)をはかる
4. 機能性をはかる
5. 安全をはかる
5.1 ヒスタミン中毒を防ぐ
5.2 鮮魚の温度履歴をはかる
5.3 残留農薬をはかる
6. おわりに


多素子感圧センサーで食品の食感を可視化する
The Texture is Made Visible with a Multi-element's Pressure Sensor
東輝明(ニッタ(株) RETS事業部 センサーグループ 部長)
 食品の物理特性を測定するために開発したシステムで食品の物理的機能をモデル的に解明が可能となった。それらを基本により咀嚼現象の解析が容易にできるためのセンサーシートおよび全体の改良で、一層の咀嚼データの蓄積を進め可視化の基礎データとすることができた。しかし、機械的硬さ値など試料(食材)の物性が明らかな場合は、被験者の主観的評価を詳細に行いながら、センサーシートによって咀嚼圧・荷重の時間的推移を捉え、総合的に食感を評価していくことが重要だということが示唆された。これらにより食感の可視化への道が切り開かれたと確信する。

【目次】
1. はじめに
2. 食感センサーシステム(Mscan)
2.1 システムの概要
2.2 システムの内容
3. センサーシート
3.1 感圧インク改良の概略
3.2 センサーシートの仕様
4. 食感の感性評価
4.1 食品咀嚼実験(その1)
4.2 食品咀嚼実験(その2)
4.3 官能検査における個人差による課題


おいしい日本酒造りへ向けて
Challenge of Japanese Delicious Sake Development
蟻川幸彦(長野県工業技術総合センター 食品技術部門 研究企画員兼主任研究員)
 日本酒の課税移出数量がここ10年で半減し、焼酎を下回った。日本酒復権のために何が必要なのだろうか。日本酒のおいしさとは何かを概観しながら、特に清酒酵母の育種を中心に清酒の高品質化と多様化の現状を紹介する。また、おいしさを伝えるツールとしての味センサーの有用性についても併せて紹介する。

【目次】
1. はじめに
2. 清酒製造法
3. 酒の成分
3.1 酒の色
3.2 酒の香り
3.3 酒の味
4. 長野県における清酒酵母の育種
5. おいしい酒をいかに評価するか
6. おわりに


センサを用いた牛乳の風味評価
Flavor Evaluation of UHT Processed Milk Using Sensors
溝田泰達(森永乳業(株) 食品総合研究所 主任研究員)
 近年、食品の風味を客観的に評価する手段として味覚センサ、匂いセンサを応用する研究がなされている。これらのセンサは製品開発や品質管理への利用が期待されている。筆者らは、牛乳の風味と製造条件の関係についてセンサで客観的に評価する研究を行っている。本稿では、主観的な評価だけではなく、センサ技術等を活用し科学的な裏付けデータにより客観的に評価された牛乳の開発内容を紹介する。

【目次】
1. はじめに
2. 牛乳の風味
3. 風味評価の課題
4. センサ
4.1 味覚センサ
4.2 匂いセンサ
5. 牛乳の風味評価へのセンサの応用
6. おわりに


牛肉のおいしさとプロテオーム解析
Proteome Analysis for the Study of Beef Quality
千国幸一((独)農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研究所 食肉プロテオーム研究チーム チーム長)
 牛肉のおいしさは熟成によって形成される。この過程は多くの筋構成成分が関与する複雑な化学反応である。牛肉では脂肪交雑の多寡が品質を決定する因子であると思われているが、プロテオーム解析等の研究から、タンパク質も重要な役割を果たしていることが明らかになってきている。

【目次】
1. はじめに
2. 牛肉のおいしさと熟成
3. 味覚センサーによる分析
4. プロテオーム解析
4.1 プロテオーム解析の方法
4.2 タンパク質の熟成とプロテオーム解析
4.3 和牛肉のプロテオーム解析
5. おわりに


電子レンジ加熱によるおいしさ作り
Tasty Cooking with Convection Microwave Oven
肥後温子(文教大学 女子短期大学部 健康栄養学科 教授)
【目次】
1. はじめに
2. 温め機能の進歩
3. 自動キーと手動キー
4. 最新機種のメニュー別使い分け
5. おいしさと健康をアピール
6. マイクロ波加熱法の幅広い用途
7. 体にも環境にもやさしい調理法の提案
8. 加熱原理を知ってつきあう
9. おいしさを引き出すこつ(基礎編)
10. おいしさを引き出すこつ(サポート編)
11. 電子レンジのグローバル化がもたらすもの


おいしさと安全・安心を支える情報技術
Information Technology for Visualization of Food Quality
杉山純一((独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 計測情報工学ユニット ユニット長)
 近年の発展著しい情報技術を活用して、おいしさに関連する成分や特性を可視化する技術の原理と具体的な事例を紹介する。さらに、2次元での可視化だけでなく、3次元への展開も図り、おいしさだけではなく、従来特に困難とされていた生体由来の異物検知の事例も紹介する。

【目次】
1. おいしさを視るには
2. 分光イメージングによる可視化
3. 染色による可視化
4. 氷結晶の可視化
5. 食品加工工程への応用
6. 異物検知の技術
7. おわりに


BIO R&D クレアチン清涼飲料水の開発と補完代替医療への可能性
Development of Creatine Water and Its Possibility to Complementary and Alternative Medicine
末岡治彦((有)イムノ・バイオ・ジャパン 代表取締役)
内田義之(医療法人社団ゆびきたす ユビキタス・クリニック龍ヶ崎 内科・呼吸器科・アレルギー科 理事長・院長)
木下憲明((株)免疫生物研究所 経営企画室 室長)
 難溶性である生体内物質のクレアチンの水溶化に成功し、清涼飲料水として製品化した。動物実験により、クレアチンは遅発型喘息反応を極めて有効に抑制する喘息治療剤としての有効性を見出した。スポーツサプリメントとしての用途ばかりでなく、今後新たな補完代替医療への貢献を目指す。

【目次】
1. はじめに
2. クレアチンの歴史および生体内での役割
3. クレアチンの生合成
4. サプリメントとしてのクレアチン
5. クレアチン水溶化技術
6. クレアチン飲料の製造方法
7. クレアチンによる喘息治療および予防効果の可能性
8. クレアチンの抗原誘発喘息モルモットに対する効果試験
8.1 方法
8.1.1 動物(対象)
8.1.2 使用装置および器具
8.1.3 薬剤の投与方法および抗原曝露の方法
8.1.4 肺機能測定方法
8.2 結果
9. クレアチン水溶液の補完代替医療への可能性追求


連載:バイオ産業と生物多様性条約解説シリーズ(2)植物遺伝資源を用いる医薬品探索研究の現状
森岡一(CBD-ABS研究会)
【目次】
1. バイオ探索研究とは
2. 米国の国立癌研究所でのバイオ探索研究プロジェクト
2.1 癌撲滅運動としての植物収集プロジェクト
2.2 ベトナム・ラオスプロジェクトの実態
2.3 米国のアクセスと利益配分契約の考え方
2.4 ベトナム・ラオスプロジェクトにおけるアクセスと利益配分契約
3. オーストラリア政府の生物遺伝資源探索研究の考え方
3.1 オーストラリアは資源国でもあり利用国でもある
3.2 Queensland州はアクセスと利益配分のモデルになる
3.3 オーストラリアのバイオベンチャーにおけるアクセスと利益配分
3.3.1 ExGenix(元AMRAD)
3.3.2 BioProspect Limited(BioProspect)
4. 米国バイオベンチャーSharman Pharmaceuticalsの商用探索研究の試み
5. 薬用植物に対する中国政府の考え方は国益優先
5.1 中国の薬用植物事情
5.2 「甘草」にみる厳しい薬草管理
5.3 日本の薬用植物利用者はいかに対処すべきか
6. まとめ
6.1 米国のアクセスと利益配分には合理性がある
6.2 利用国と資源国の二面性を持つオーストラリアは最も進んでいる
6.3 アクセスと利益配分について日本のポリシーはどうあるべきか


連載:未来をひらく 脳科学のススメ第6回 脳-機械インターフェイスの医療応用最前線
Cutting Edge of Clinical Application of Brain-Machine Interface 福士珠美((独)科学技術振興機構 研究開発戦略センター(JST/CRDS)ライフサイエンスユニット フェロー)



幼小児の人工内耳手術―先天性および後天性高度難聴児に聴覚を回復させる新しい医療―
Cochlear Implant for Congenital and Acquired Deafness in Infants and Children
加我君孝(東京医療センター 感覚器センター センター長)
竹腰英樹(東京医療センター 感覚器センター)
新正由紀子(東京医療センター 感覚器センター)
松永達雄(東京医療センター 感覚器センター)
 人工内耳手術は、医学と工学の共同研究によって生み出された、内耳性の重度の難聴患者の聴覚を回復させる革新的医療である。先天性並びに後天性の難聴児や成人が、失われた聴覚を取り戻すことができる。

【目次】
1. はじめに
2. 人工内耳の歴史
3. 人工内耳のしくみ
4. 聴覚の獲得の高い到達レベル
5. 人工内耳の理解のために
5.1 蝸牛神経は保存されているかが鍵となる
5.2 発達期の脳と先天性高度難聴児の脳の髄鞘化の影響
5.3 聴覚誘発電位による人工内耳と脳の可塑性
6. 人工内耳手術年齢とABR
7. おわりに―医学の進歩としての人工内耳手術とろう文化との間の深い溝について―


脳深部刺激療法
Deep Brain Stimulation
深谷親(日本大学 医学部 脳神経外科・応用システム神経科学 准教授)
山本隆充(日本大学 医学部 応用システム神経科学 教授)
片山容一(日本大学 医学部 脳神経外科 教授)
 脳深部刺激療法(DBS)とは脳深部に電極を植込み持続的な刺激を行い、不随意運動症や難治性疼痛などの治療を行うものである。DBSには刺激をオフにすればほぼもとの状態に戻せるという可逆性があるため、その適応範囲は急速に広まりつつあり、欧米ではすでに精神疾患やてんかんの治療としても臨床研究が進められている。

【目次】
1. 脳深部刺激療法とは
2. 脳深部刺激療法のこれまでの発展
3. 脳深部刺激療法のシステム
4. 脳深部刺激療法の発展と展望
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