【特集】酒類醸造における味・香りのコントロール

-------------------------------------------------------------------------

特集によせて

-------------------------------------------------------------------------
後藤奈美((独)酒類総合研究所　醸造技術基盤研究部門　部門長)

-------------------------------------------------------------------------

発酵による清酒香気成分の生成
Research of Aroma Production of Sake Yeast

-------------------------------------------------------------------------
堤　浩子(月桂冠(株)　総合研究所　主任研究員)

　清酒の吟醸香の代表的な香り成分として,リンゴ様の香りを呈するカプロン酸エチルと
バナナ様の香りを呈する酢酸イソアミルがあげられる。それらの香りは主に醸造過程で清
酒酵母によって生成されており,清酒酵母での生合成経路の研究ならびに,それぞれの香
り成分を多く生成する酵母の育種技術について紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.カプロン酸エチル
2.1　生合成経路
2.2　高生産酵母の育種
3.酢酸イソアミル
3.1　生合成経路
3.2　イソアミルアルコール高生産酵母の育種
3.3　酢酸イソアミル高生産酵母の育種
4.実用酵母の育種
5.おわりに

-------------------------------------------------------------------------

清酒の老香成分の解明と制御因子
Identification and Control of the Precursor Compounds of hineka in Japanese Sake

-------------------------------------------------------------------------
磯谷敦子((独)酒類総合研究所　品質・安全性研究部門　主任研究員)
藤井　力((独)酒類総合研究所　醸造技術応用研究部門　副部門長)

　Dimethyl trisulfide(DMTS)が,清酒の劣化臭の一つ,老香に大きく寄与することを
明らかにした。また,DMTS の前駆物質およびその生成に関与する遺伝子を同定すると
ともに,酵母内容物が保存清酒でのDMTS 生成増大に関与していることを示した。

【目次】
1.老香とは
2.老香に関与する香気成分
3.DMTS 前駆物質とその生成機構
4.製造工程におけるDMTS 生成ポテンシャル増大要因
4.1　DMTS 生成機構の複雑さ
4.2　酵母内容物の影響
4.3　メチレンブルー染色率の異なる製成酒を用いた確認
5.老香の制御に向けて

-------------------------------------------------------------------------

清酒の呈味成分とその制御
Taste-active Compounds of Sake and Control of Them

-------------------------------------------------------------------------
橋爪克己(秋田県立大学　生物資源科学部　応用生物科学科　教授)

　清酒の主要な呈味成分であるアルコール,糖類,有機酸,アミノ酸,ペプチド,芳香族
アルコールおよびその他の成分について,清酒の呈味における意義,醸造過程等における
成分レベルの変動要因およびその制御に関わる知見を,1990 年代後半以降の報告を中心
として,伝統的な清酒醸造法における制御を含めて解説した。

【目次】
1.はじめに
2.アルコール(エタノール)
3.糖類
4.有機酸
5.アミノ酸
6.ペプチド
7.芳香族アルコール
8.その他成分
9.おわりに

-------------------------------------------------------------------------

ビールにおけるホップ由来の香りの研究
The Study of Hop Derived Aroma Compounds in Beer

-------------------------------------------------------------------------
乾　隆子(サントリー酒類(株)　ビール事業部　商品開発研究部　スペシャリスト)

　ビールにおけるホップ由来の香り成分で最も重要な成分は,ホップ精油に含まれるテル
ペン類であるリナロールと考えられている。一方で,ホップ品種が異なれば,ビールホッ
プ香の特徴は大きく異なることから,リナロール以外の複数の成分がビールホップ香の特
徴要因となっていることは明らかである。本稿では,異なるホップ品種を用いたビール
ホップ香の違いに関連する要因成分を把握するための評価法を紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.ビールホップ香の違いに寄与する成分把握のためのワークフロー
3.実験概要
3.1　異なるホップ品種を用いたビール醸造
3.2　GCXGC-TOF/MS を用いたビールホップ香の網羅的成分解析
3.3　ビールホップ香官能評価
4.官能評価結果
5. 網羅的成分分析と官能スコアの多変量解析
6.おわりに

-------------------------------------------------------------------------

焼酎の香味成分とその制御
Shochu Flavor-taste Components and its Control

-------------------------------------------------------------------------
高下秀春(三和酒類(株)　三和研究所　所長)

　本格焼酎・泡盛は,原料処理,製麹,発酵,蒸留,貯蔵を経て製造される。各工程にお
ける技術開発により同じ種類の原料であっても多様化に対応した製品を製造することが可
能になった。今後は,原料の種類別に利用されている製造技術を上手く製造工程に取り入
れることで更なる酒質向上に繋がることが期待される。

【目次】
1.はじめに
2.麦焼酎
3.芋焼酎
4.泡盛
5.米焼酎
6.ソバ焼酎
7.黒糖焼酎
8.おわりに

-------------------------------------------------------------------------

ワイン醸造における香気成分のコントロール
Control of Volatile Compounds in Winemaking

-------------------------------------------------------------------------
小林弘憲(メルシャン(株)　シャトー・メルシャン　製造部　製造課長/技術係長)

　ワインの香り(フレーバー,アロマ,ブーケ)は,ブドウ品種,栽培環境,醸造方法,
ワインの育成方法,ビン内での熟成期間,そしてワインメーカーの思想・哲学などにより
形成される。本稿では,ワインに含まれるいくつかの香気成分を例として,ワイン醸造に
おける香りのコントロールについて紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.ブドウ品種が有する香りの研究
3.香りの探索
4.ネガティブアロマの抑制
4.1　未熟な香りの低減
4.2　フェノール臭の低減
5.ポジティブアロマの増強
5.1　甘い香りの増強
5.2　柑橘系アロマの増強
6.現在の取り組みと将来への展望
7.おわりに

-------------------------------------------------------------------------

BIO R&D

-------------------------------------------------------------------------

「餌―シロアリ―腸内微生物叢」系を高度利用した新規な微生物スクリーニング法の開発　 　　　　
Development of New Method for Screening of Microorganisms Using[Diet-Termite-Microbiota]System

-------------------------------------------------------------------------
青柳秀紀(筑波大学　生命環境系　細胞機能開発工学研究室　教授)

　近年,純粋培養法を基礎とした従来の微生物スクリーニング法では,自然界から新規な
有用微生物を獲得することが困難であることが示唆され,新たな方法論の確立が微生物関
連産業界を中心に切望されている。この現状を踏まえ,筆者らはシロアリと腸内微生物叢
の共生系を活用した新規な微生物スクリーニング法を開発した。本稿ではその詳細を概説
する。

【目次】
1.はじめに
2.人工餌の開発と餌成分がシロアリ腸内微生物叢に及ぼす影響の解析
3.「餌-シロアリ-腸内微生物叢」系を用いた微生物スクリーニング法の概念
4.「餌-シロアリ-腸内微生物叢」系を活用したPhenol 分解菌のスクリーニング
5.おわりに

-------------------------------------------------------------------------

メタボローム解析を用いた日本酒の味と成分の関係の解明
Metabolome Analysis to Reveal the Relationship between Taste and Component of Japanese Sake

-------------------------------------------------------------------------
杉本昌弘(慶應義塾大学　先端生命科学研究所　特任講師)

　日本酒は,日本独特の複雑な工程を経て造られる醸造酒であり,糖やアミノ酸をはじめ
として,非常に多種の成分が含まれる。そして,これらさまざまな成分の微妙なバランス
が日本酒独自の繊細な味や香りを構成している。筆者らは,最新の分析技術であるメタボ
ローム解析手法を用いて日本酒中の低分子を一斉定量し,日本酒独特の複雑な味と成分に
はどのような関係があるか,また,熟成過程にどのような変化が起きているのかを調べ,
その秘密に迫った。

【目次】
1.はじめに
2.メタボローム解析
3.官能試験との代謝物の相関
4.熟成過程における代謝物の変化
5.おわりに

-------------------------------------------------------------------------

TOPICS

-------------------------------------------------------------------------

味と匂いの記憶
The Memory of Taste and Smell

-------------------------------------------------------------------------
神宮英夫(金沢工業大学　情報フロンティア学部　心理情報学科　教授;
　　　　　感動デザイン工学研究所　所長)

【目次】
1.はじめに
2.記憶心理物理学
3.味の記憶とキー品質