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食品・医薬品の味覚修飾技術 (普及版)

  • Taste Modification Technology of Food and Medicine (Popular Edition)
2007年刊「食品・医薬品の味覚修飾技術」の普及版。味・におい・テクスチャーに関するマスキング、改善技術、バイオミメティックデバイス「味覚センサ」などの機器の原理と味覚データベースへの応用を詳述!

商品コード: B1044

  • 監修: 都甲潔、内田享弘
  • 発行日: 2013年7月8日
  • 価格(税込): 5,184 円
  • 体裁: B5判、302ページ
  • ISBNコード: 978-4-7813-0726-8

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  • 味覚 / 匂い / マスキング / 味覚センサ / においセンサ / 油脂 / トレハロース / アミノ酸 / マイクロスフェア

刊行にあたって

本書は、めまぐるしく進歩する食品・医薬品の加工技術の最新動向について、その基礎から応用・適用例までを詳細かつ包括的に紹介することを意図し、企画され、総論編、味覚修飾編、におい修飾編、テクスチャー編、マスキング技術編、センサ技術編の計6編、17章から構成されている。
 まず総論編では、おいしさのしくみについて最新の科学が報告され、さらに医薬品の苦味にまつわる問題が提示される。味覚修飾編は、苦味、甘味、塩味など各味の抑制、誘導など、科学的にもマーケティング的にも興味ある現象に言及している。また、ここでは、今後の展開が期待される「においによる塩味増強」も紹介される。そして、近年いたるところで注目を集めている油脂の味についても、興味深い詳細な解説がなされる。
 続く編では、「におい修飾」というあまり耳慣れないが、今後重要となるであろう現象が、学と産の双方から紹介される。テクスチャー編は、おいしさとの関係、高齢化社会における重要性、そしてその改善方法等を詳述する。
 最後の2つの編では、食品・医薬品業界における、これら種々の味、におい、テクスチャーにかかわるマスキング技術、改善技術の最新の成果が紹介される。医薬品においては、官能的苦味マスキング、化学的苦味マスキング、物理的苦味マスキング手法が用いられており、その現状が詳しく紹介される。特に近年、味覚センサ、においセンサ、そしてテクスチャーを測る機器の発展が著しく、その原理と応用が詳細に述べられる。その中でも、味覚センサは日本が世界に先駆けて生み出したバイオミメティックデバイス(生体模倣機器)であり、今後、味を計測するグローバルスタンダードとしての成長が期待され、味覚データベースならびに味覚修飾への応用という意味でも、本書は他の成書とは一線を画すものとなった。最後の章は、これらの成果を踏まえ、「おいしさ」への展望が概観される。
 以上、本書は産学のそれぞれの分野の第一線で活躍している方々にご執筆頂いたものであり、食品・医薬品の研究開発あるいは実用化をめざす研究者、技術者、現場の方への適切な指南役となると確信している。さらに本書で紹介される知見はこれらの業界のみならず、環境衛生や香料食品業界へも多大なインパクトを与えるものである。また広く食に興味を抱く、たとえばマスコミ関係の方にも格好の参考書となるであろう。
(「はじめに」より一部抜粋)

2007年9月  都甲 潔・内田享弘


<普及版の刊行にあたって>

 本書は2007年に『食品・医薬品の味覚修飾技術』として刊行されました。普及版の刊行にあたり、内容は当時のままであり加筆・訂正などの手は加えておりませんので、ご了承ください。

著者一覧

山本隆   大阪大学 大学院歯学研究科 COE特任教授;畿央大学 健康科学研究所 客員教授
内田享弘   武庫川女子大学 薬学部 臨床製剤学講座 教授
井元敏明   鳥取大学 医学部 機能形態統御学講座 統合生理学分野 准教授
島村光治   日本福祉大学 大学院福祉経営・人間環境研究科 研究生
下田満哉   九州大学 大学院農学研究院 生物機能科学部門 教授
青山敏明   日清オイリオグループ(株) 中央研究所 所長
東原和成   東京大学 新領域創成科学研究科 先端生命科学専攻 准教授
岡部由美子   (株)林原商事 L'プラザ
笠松千夏   味の素(株) 食品カンパニー 加工食品開発・工業化センター 専任課長
舟木淳子   福岡女子大学 人間環境学部 栄養健康科学科 准教授
池崎秀和   (株)インテリジェントセンサーテクノロジー 代表取締役社長
岩田基数   大日本住友製薬(株) 技術研究センター 製剤研究部 経口剤設計グループ グループマネージャー
徳山絵生   武庫川女子大学 薬学部 臨床製剤学講座 助手
有馬英俊   熊本大学 大学院医学薬学研究部 製剤設計学分野 教授
石黒貴子   崇城大学 薬学部 臨床薬学研究室 講師
平山文俊   崇城大学 薬学部 製剤学研究室 教授
上釜兼人   崇城大学 薬学部 臨床薬学研究室 教授
入江徹美   熊本大学 大学院医学薬学研究部 薬剤情報分析学分野 教授
坂本浩   (株)パウレック 技術部 技術顧問
橋本佳己   アステラス製薬(株) コーポレートIT部 課長
福居篤子   (株)龍角散 開発技術本部 企画開発部 部長
花輪剛久   山梨大学 医学部附属病院 薬剤部 准教授;薬剤部 副部長
都甲潔   九州大学 大学院システム情報科学研究院 教授
小柳道啓   (株)味香り戦略研究所 代表取締役社長
荒谷和博   (株)味香り戦略研究所 研究開発事業部 研究所 所長
南戸秀仁   金沢工業大学 高度材料科学研究開発センター 所長;教授
東輝明   ニッタ(株) RETS事業部 センサーグループ リーダー 部長
山野善正   (社)おいしさの科学研究所 所長;香川大学 名誉教授

執筆者の所属表記は、2007年当時のものを使用しております。

目次

【総論編】
第1章 おいしさのしくみ
1. おいしさとは?
2. おいしさを生じる感覚要素
3. 味覚のしくみ
4. 味の感受性
5. 味覚の学習と行動
6. 味覚とおいしさ
7. おいしさと脳内物質
8. おいしさを感じる脳部位
9. おいしさを求める(報酬系の働き)
10. おいしさと摂食亢進(オレキシンの作用)
11. おいしさと生理機能
12. おいしさと健康長寿

第2章 医薬品の味について
1. 苦味について
2. 各種苦味マスキング法
3. 物性からの苦味予測
4. 味センサを用いた薬物放出性の予測

【味覚修飾編】
第3章 味覚修飾現象
1. 苦味の修飾

1.1 はじめに
1.2 苦味受容のしくみ
1.2.1 苦味物質
1.2.2 苦味の受容体
1.3 苦味の修飾
1.3.1 苦味抑制物質
1.3.2 ストレスと苦味
1.3.3 加齢と苦味
1.4 おわりに

2. 甘味誘導
2.1 味覚修飾植物・味覚修飾物質の紹介
2.1.1 酸味を甘く感じさせるミラクルフルーツ
2.1.2 酸味と水を甘く感じさせるクルクリゴ
2.1.3 水を甘く感じさせるストロジン
2.2 味覚修飾植物の応用法
2.2.1 食育の教材として
2.2.2 糖分の制限が必要な方への利用
2.2.3 ミラクルフルーツの加工技術
2.2.4 ミラクルフルーツの特性を利用した食材づくり
2.2.5 地域おこしの食材として
2.3 味覚修飾植物の将来

3. 甘味抑制、塩味制御など、その他の味覚修飾現象
3.1 甘味抑制
3.1.1 甘味物質の種類
3.1.2 甘味受容機構
3.1.3 甘味抑制物質
3.2 塩味抑制
3.2.1 塩味受容機構
3.2.2 塩味抑制
3.2.3 塩味代替物質
3.3 その他の味覚修飾現象

4. においによる塩味増強
4.1 はじめに
4.2 醤油の塩辛いにおい
4.3 食塩嗜好
4.4 味覚と嗅覚の連携
4.5 醤油の香り

第4章 油脂の「味」と「おいしさ」
1. はじめに
2. 油脂は糖質やたんぱく質に比べ、そのままでは明確な「味」は感じない
3. 油脂は糖質やたんぱく質に比べ、消化吸収経路が異なる
4. 油脂は糖質やたんぱく質に比べ、カロリー(エネルギー価)が高い
5. 油脂の「おいしさ」を感じるメカニズム
5.1 油脂の美味しさは通常の味覚と異なる
5.2 油脂は口の別部位で認識される
5.3 動物は油脂に執着する
6. 食品における油脂の美味しさ
6.1 植物油の風味
6.1.1 一般の植物油
6.1.2 風味の良い天然植物油
6.1.3 油の加熱で風味を生じる
6.2 油が素材に含まれる食品の風味
6.3 油で調理した食品の風味
6.3.1 炒め
6.3.2 揚げ
6.3.3 フライの理論
6.3.4 和え
6.4 油の製菓、製パンでの用途
6.4.1 加工手段としてのフライ
6.4.2 練り込み
6.4.3 離型とツヤ出し
7. おわりに

【におい修飾編】
第5章 匂いの受容と修飾のメカニズム
1. 匂いの受容メカニズム
1.1 匂い受容体遺伝子
1.2 嗅覚受容体の構造と機能
1.3 嗅神経細胞での匂い情報伝達機構
1.4 匂い分子と嗅覚受容体の関係
1.5 嗅球でのにおい地図
2. 匂いの修飾メカニズム
2.1 唾液・鼻粘液中でのにおいの創生・分解・反応
2.2 匂い分子による受容体の阻害―アンタゴニズム―
2.3 匂い経路の脱感作と嗅神経細胞の順応
2.4 匂いの内分泌系への影響とホルモンによる匂い感受性変化

第6章 トレハロースとおいしさの維持―臭い抑制と食感改善―
1. はじめに
2. トレハロース
3. 臭みの抑制
3.1 脂質の変敗抑制
3.2 鶏肉加熱臭の抑制
3.3 魚臭の抑制
3.4 乳加熱臭の抑制
3.5 焼き菓子の脂質変敗臭の抑制
4. 食感の改善
4.1 澱粉の老化抑制
4.2 蛋白質の変性抑制
5. 矯味矯臭効果
6. おわりに

【テクスチャー編】
第7章 テクスチャーで決まるおいしさ
1. テクスチャーと物性
2. テクスチャーを評価する用語
3. 調理とテクスチャー
4. 食品成分とテクスチャー
4.1 水分
4.2 たんぱく質
4.3 多糖類
4.4 脂質
5. 高齢者用食品とテクスチャー

第8章 テクスチャーの改善
1. 酵素を用いたテクスチャーの改善
2. 牛肉のテクスチャーの改善
2.1 牛肉の軟化
2.2 パパインによる牛肉の軟化とオリザシスタチンによる制御
3. 小麦粉製品のテクスチャーの改善
3.1 小麦粉製品とグルテン
3.2 パパインによるグルテンの修飾
3.3 GST-progliadainによるグルテンの修飾
4. テクスチャー改善への酵素の利用の今後

【マスキング技術編】
第9章 食品におけるマスキング技術
1. はじめに
2. 味覚センサの概要
3. おいしさに関連する味の項目
3.1 味のキレ・持続性の評価
3.2 コク・雑味の評価
3.3 とろみの影響
3.4 油の影響
3.5 温度による味への影響
3.6 苦味のマスキング効果
4. おわりに

第10章 医薬品におけるマスキング技術
1. 官能的苦味マスキング
1.1 矯味剤による医薬品の苦味マスキング
1.2 甘味剤による苦味マスキング
1.3 酸味剤による苦味マスキング
1.4 矯味剤による経口液剤の苦味マスキング
1.4.1 苦味の官能的評価法
1.4.2 硫酸キニーネを薬物モデルに用いた苦味マスキング例
1.5 フレーバー及び味の濃淡による服用感の改善
1.6 矯味剤を用いた錠剤の苦味マスキング
1.7 課題と今後の展望

2. アミノ酸類の苦味抑制―受容体遮断薬、L-OrnおよびL-Argの苦味抑制効果―
2.1 はじめに
2.2 既存の苦味抑制物質の効果
2.3 BCAA溶液に対するL-OrnまたはL-Argの苦味抑制効果
2.3.1 L-OrnおよびL-Argについて
2.3.2 基性アミノ酸による苦味抑制効果(官能試験、味センサ測定)
2.4 おわりに

第11章 化学的苦味マスキング
1. はじめに
2. プロドラッグ化
2.1 クロラムフェニコールパルミチン酸エステル
2.2 クリンダマイシンパルミチン酸エステル塩酸塩
2.3 エチル炭酸キニーネ
2.4 タンニン酸ジフェンヒドラミン
2.5 タンニン酸ベルベリン
3. 包接化合物
3.1 CyDと薬物との相互作用
3.2 薬物のCyDとの複合体形成による薬物の苦味軽減効果
3.3 薬物のCyDとの複合体形成による食品の苦味軽減効果
3.4 味細胞膜に対するCyDの作用による苦味軽減効果
4. おわりに

第12章 物理的苦味マスキング
1. 微粒子コーティング法
1.1 はじめに
1.2 医薬品における粒子設計
1.2.1 原薬微粒子の粒子加工
1.2.2 粉体物性と核粒子の調製
1.3 装置構造と操作条件
1.3.1 流動層による造粒・コーティング機構
1.3.2 装置の構造と特徴
1.3.3 原薬の粒体物性に関係する因子
1.4 原薬微粒子の予備造粒・苦味マスク事例
1.5 健康食品産業における粒子設計
1.6 おわりに

2. マイクロスフェア化
2.1 はじめに
2.2 エマルション溶媒留去法
2.3 スプレードライ法
2.4 ヒト官能試験による苦味強度の決定

3. 服薬補助ゼリー製剤“おくすり飲めたね”
3.1 服薬を補助するゼリーの開発目的
3.2 医療現場の実態
3.3 有効性、安全性の確認
3.3.1 崩壊試験、溶出試験
3.3.2 使用評価試験(健常人および高齢者)
3.3.3 レントゲン透視撮影(健常人および嚥下困難者)
3.4 小児向け製品“おくすり飲めたね”の開発
3.5 苦味の強い薬剤に適する“おくすり飲めたね”の開発
3.6 苦味マスキング評価
3.6.1 評価方法(人による味覚試験と味センサでの比較)
3.7 おわりに

4. 院内製剤(臨床製剤)
4.1 院内製剤(臨床製剤)について
4.2 常用院内製剤と特殊院内製剤
4.3 臨床製剤の問題点
4.4 市販菓子用即時型ゲル基剤による苦味マスキング効果
4.5 フレーバーによる苦味マスキング効果
4.6 ベネコート(R)による苦味マスキング効果
4.7 食品を利用した苦味マスキング効果
4.8 ビタミンC添加による味覚改善効果
4.9 種々のフレーバーミクスをトローチ剤の矯味剤として使用した例
4.10 矯味剤と調剤器具に残留した重曹との相互作用

第13章 においマスキング
1. はじめに
2. 電子嗅覚システム
3. ドリンク剤の電子嗅覚システムによる予測
4. L-システインを含有する各種錠剤における不快臭の電子嗅覚システムによる予測
5. 電子味識別システムにおけるユークリッド距離の苦味マスキング効果の評価への応用
6. おわりに

【センサ技術編】
第14章 味覚センサ
1. 概論
1.1 はじめに
1.2 味覚センサ
1.3 コーヒー牛乳=麦茶+牛乳+砂糖
1.4 食品の味
1.5 医薬品の苦味
1.6 バーチャルテイスト
1.7 ポータブル味覚センサ
1.8 おわりに

2. 味覚データベース
2.1 味データベースの現在と将来展望
2.2 味データベースの活用例1~商品開発における活用
2.3 味データベースの活用例2~POSデータとの連結
2.4 味データベースの活用例3~商品紹介への応用
2.5 味データベースの活用例4~消費者向けサービス
2.6 味データベースの活用例5~学術的な利用
2.7 味データベースの将来展望

3. 医薬品へのセンサの応用
3.1 はじめに
3.2 味センサの原理
3.2.1 塩基性薬物の苦味の定量化
3.2.2 抗生剤の苦味評価
3.2.3 アミノ酸類・成分栄養剤における苦味定量への利用
3.3 センサの苦味マスキング評価への利用
3.4 糖類応答センサを利用した甘味物質によるファモチジンの苦味抑制効果の評価
3.5 おわりに

第15章 においセンサ
1. においセンサの開発現状
1.1 はじめに
1.2 においの計測
1.3 エレクトロニックノーズシステム
1.4 におい検出のための各種ケモセンサの原理
1.5 エレクトロニックノーズシステムの食品・医療分野への応用
1.6 おわりに

2. においセンサの発展
2.1 はじめに
2.2 測定原理と方法
2.3 においの立体模型

第16章 テクスチャーを測る機器
1. 機器全般(主としてテクスチャーアナライザ
1.1 基礎的方法
1.2 経験的方法
1.3 模擬的方法
1.4 破断特性(硬さ、付着性、凝集性)に及ぼす測定条件の影響

2. 食感センサシステム「Mscan」
2.1 はじめに
2.2 触覚センサの食品分野への展開
2.3 食感センサシステム高速化の現実
2.3.1 高速化の意義
2.3.2 フィルム式圧力分布センサシステムの構造と特徴
2.3.3 高速サンプリングシステム
2.3.4 高速サンプリングシステムの検証
2.4 食感センサシステム「Mscan」の概要
2.4.1 食感センサシートの仕様
2.4.2 食品咀嚼試験について
2.4.3 現場用MscanIVの現状

第17章 おいしさを求めて
1. はじめに
2. 旅とおいしさ―地域と食文化―
3. 幼少時の体験
4. 日本人の食のしきたり
5. おいしさに方程式はあるのか
6. テクスチャーとオノマトペ
7. 今後のおいしさの研究の展望
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