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機能性ペプチドの最新応用技術―食品・化粧品・ペットフードへの展開― (普及版)

  • Applications of Functional Peptides for Novel Foods、Cosmetics and Pet Foods (Popular Edition)
2009年刊「機能性ペプチドの最新応用技術―食品・化粧品・ペットフードへの展開―」の普及版。血圧降下、抗酸化、抗ストレスなど、ペプチドの持つ幅広い機能を詳述し、製法、特許、商品開発事例など、産業利用の現状を網羅!

商品コード: B1142

  • 監修: 有原圭三
  • 発行日: 2015年10月8日
  • 価格(税込): 5,832 円
  • 体裁: B5判、334ページ
  • ISBNコード: 978-4-7813-1035-0

個数: 

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  • 食品 / 化粧品 / ペットフード / 血圧降下 / 抗酸化 / 抗ストレス / コレステロール代謝改善 / ミネラル結合 / 免疫調節 / 神経調節

刊行にあたって

 書名に「アミノ酸」や「タンパク質」が入った書籍は、これまでに数多く刊行されてきた。しかし、アミノ酸とタンパク質の中間的な位置に存在する「ペプチド」を書名に含むものは非常に少なく、さらにその食品等への「応用」をメインとした書籍となると皆無と言ってよい。ペプチドは一般の方にとってはやや馴染みの薄い物質だが、産業的な利用は古くから盛んであり、近年では特定保健用食品などへの利用も急増している。化粧品やペットフードの製品開発においても、ペプチドは注目度の高い素材である。だが、これまでペプチドの機能や利用を解説した適切な書籍がなかったため、食品、化粧品、ペットフードといった製品の開発に携わる技術者は情報収集に苦労されたに違いない。本書は、ペプチド利用製品の開発現場で即戦力となることを目指して企画刊行された待望の書と言えよう。
 第1編(総論)には、ペプチドに関する基本的事項をまとめたが、コンパクトな記述にとどめた。ただし、第2編と第3編を理解するうえで必要と思われる事項は網羅しており、ページ数は少ないものの密度は高い。また、本書の特徴である「応用技術」を重視し、食品、化粧品、ペットフードにおけるペプチド利用についても概観した。本書全体では、機能性ペプチドの産業的応用という実践的な視点を大切にし、第2編(機能)と第3編(産業)に多くのページを充てた。
 ペプチドを利用した食品や化粧品はすでに多く登場しているが、これまでに明らかにされたペプチドの機能のごく一部が利用されているに過ぎない。第2編をご覧になれば、ペプチドの有する機能がきわめて広範なものであることがおわかりになるであろう。第3編では、ペプチドの産業的な利用に注目して、製法、特許状況、各種製品への具体的な利用例をあげた。さらに、製品開発をするうえで有用と思われるため、食品タンパク質を原料として開発された様々なペプチド素材についても紹介した。
 今回、研究開発の第一線で活躍される方々に執筆者として参画していただくことができ、類書のない頼れるペプチド書籍が完成したと自負している。本書が、ペプチドを利用した新しい食品、化粧品、ペットフードの誕生に寄与することを確信する。
(「はじめに」より)

2009年8月  有原圭三

<普及版の刊行にあたって>

 本書は2009年に『機能性ペプチドの最新応用技術 ―食品・化粧品・ペットフードへの展開―』として刊行されました。普及版の刊行にあたり、内容は当時のままであり加筆・訂正などの手は加えておりませんので、ご了承ください。

2015年10月  シーエムシー出版 編集部

著者一覧

有原圭三   北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室 教授
佐藤健司   京都府立大学 大学院生命環境科学研究科 応用生命科学専攻 教授
竹岡篤史   アリスタライフサイエンス(株) ライフサイエンス事業部 テクニカルマーケティングマネージャー
久保美千代  アース・バイオケミカル(株) 研究開発部(技術担当) 課長代理
齋藤忠夫   東北大学大学院農学研究科 生物産業創成科学専攻 食品機能健康科学講座 動物資源化学分野 教授
村本光二   東北大学大学院生命科学研究科 分子生命科学専攻 教授
陳 華敏   東方技術学院 助教
秋元政信   プリマハム(株) 基礎研究所 第一チーム長
長岡 利   岐阜大学 応用生物科学部 教授
堂迫俊一   雪印乳業(株) 技術研究所 技術主事
戸羽隆宏   弘前大学 農学生命科学部 教授
石川伸一   北里大学 獣医学部 講師
大日向耕作  京都大学 大学院農学研究科 食品生物科学専攻 食品生理機能学分野 准教授
吉川正明   大阪大学 大学院工学研究科 フロンティア研究センター 特任教授;京都大学 名誉教授
大畑素子   北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室 助教
齋藤仁志   森永乳業(株) 食品基盤研究所 食品技術研究部 部長 
佐藤三佳子  日本ハム(株) 中央研究所 研究員
川井 泰   東北大学大学院農学研究科 動物資源化学分野 助教
矢ヶ崎誠   協和発酵バイオ(株) 生産技術研究所 主任研究員
豊増敏久   天野エンザイム(株) 産業用酵素開発部 上級専門研究員
弘田辰彦   カルピス(株) 健康・機能性食品開発研究所 主任
大木浩司   カルピス(株) 健康・機能性食品開発研究所 統括マネージャー
香川恭一   エムジーファーマ(株) 代表取締役
福濱千津子  エムジーファーマ(株) 研究部
柴田浩志   サントリーウエルネス(株) 健康科学センター 部長
森口盛雄   サントリーウエルネス(株) 健康科学センター 課長代理
笠原淳仁   (株)成和化成 研究部 グループリーダー 
髙井 達   アイシア(株) 開発部 開発グループ
佐内勇亮   (株)ファーマフーズ 開発部 第3グループ グループ長
菅美奈子   (株)ファーマフーズ 開発部 第3グループ 主任研究員
宋 美玉   (株)ファーマフーズ 開発部 第3グループ 主任研究員
小山洋一   (株)ニッピ バイオマトリックス研究所 理事・主任研究員
楠畑 雅   (株)ニッピ バイオマトリックス研究所 課長
佐本将彦   不二製油(株) 研究本部 フードサイエンス研究所 第一グループリーダー 
江草(雜賀)愛  日本ハム(株) 中央研究所 研究員
辰野謙二   (株)片山化学工業研究所 開発事業部 食品グループ 主席研究員

執筆者の所属表記は、2009年当時のものを使用しております。

目次

【 第 1 編 総論 】

第1章 ペプチドの科学
1. はじめに
2. ペプチドの化学
2.1 ペプチドを構成するアミノ酸
2.2 ペプチドの生成
3. ペプチドの生物学
3.1 内因性ペプチド
3.2 外因性ペプチド
3.3 ペプチドの作用機序
4. おわりに

第2章 ペプチドの消化・吸収
1. 背景
2. In vitro 活性ペプチドの血中での同定
3. 網羅的ヒト血中の食事由来ペプチドの分離・同定
4. ピログルタミン酸ペプチドの吸収
5. 結論と今後の課題

第3章 食品におけるペプチド利用
1. はじめに
2. 食品タンパク質からのペプチド生成
2.1 消化酵素による生成
2.2 熟成による生成
2.3 発酵による生成
2.4 酵素処理による生成
3. 食品タンパク質由来ペプチドの保健的機能
4. ペプチドを利用した特定保健用食品
5. おわりに

第4章 化粧品におけるペプチド利用
1. はじめに
2. 化粧品市場におけるペプチドの台頭
3. なぜ今ペプチドか
4. 機能性による差別化とは
5. 化粧品における機能性ペプチドとは
6. ペプチド原料をマーケットに上市するにあたり、そのメリット・デメリット、ルール
6.1 機能性ペプチドのメリット、デメリット
6.2 機能性ペプチドの安全性
6.3 関連法規
7. 化粧品での機能性・効能とは
8. 化粧品市場に存在する機能性ペプチドの例
8.1 化粧品における肌ダメージへの対応
8.1.1 抗酸化
8.1.2 抗炎症
8.1.3 成長因子様(成長因子から応用開発されたもの)
8.1.4 ホルモン様(若さのホルモン様の効果)
8.2 化粧品における肌の症状「シワ・タルミ」への対応
8.2.1 真皮の修復を目的としたペプチド
8.2.2 基底膜の修復を目的としたペプチド
8.2.3 表皮・角層の成熟・代謝を目的としたペプチド
8.2.4 過剰な皮膚の緊張へのアプローチ~神経細胞への情報伝達を阻害~
8.3 化粧品における肌の症状「シミ・クスミ」への対応
8.3.1 メラノサイトへのシグナルを阻害するペプチド
8.3.2 表皮に蓄積したメラニンをターゲットにしたペプチド
8.3.3 表皮代謝へのアプローチ
8.3.4 眼の周りのクスミ(クマ)を狙ったペプチド
8.3.5 顔色全体のクスミ(グリケーション)を狙ったぺプチド
8.4 ボディケアペプチド
8.5 育毛ペプチド

第5章 ペットフードにおけるペプチド利用
1. はじめに
2. ペットフードとは
2.1 ペットフードの分類方法
2.1.1 水分含量による分類
2.1.2 目的食別分類
2.2 ペットフードに使用する原料
2.3 食品とペットフードの違い
2.4 ペットフード市場の現況
3. ペットフードにおけるペプチド利用
3.1 犬猫のたんぱく質要求量と必須アミノ酸
3.2 ペプチドの利用法
4. 食物アレルギーとペプチド
4.1 食物アレルギーの定義
4.2 食物有害反応と食物アレルギーの発症率
4.3 食物アレルギーの病態
4.4 食物アレルギーの原因抗原
4.5 食物アレルギー獲得の防止
5. おわりに


【 第 2 編 機能 】

第6章 血圧降下ペプチド
1. はじめに
2. 哺乳動物における血圧の調節機構
3. 高血圧の新しいガイドラインと測定評価系
4. タンパク質起源の血圧降下ペプチド
5 血圧降下ペプチドの特性と活性発現の一般則
6 血圧降下ペプチドを利用した「血圧が高めの方」用の特定保健用食品
7 副作用の出にくい未来の血圧降下ペプチド

第7章 抗酸化ペプチド 
1. はじめに
2. 抗酸化活性の測定
3. 抗酸化ペプチドの構造
4. 抗酸化ペプチドの作用機構
5. 抗酸化ペプチドの応用

第8章 抗ストレス・抗疲労ペプチド
1. はじめに
2. 食肉タンパク質酵素分解物の抗ストレス・抗疲労効果
2.1 食肉タンパク質酵素分解物の作製
2.2 HPMの抗ストレス効果の検証とストレスバイオマーカーの探索
2.2.1 実験方法
2.2.2 結果および考察
2.3 HPMの疲労ストレス予防効果の検証とストレスバイオマーカーの探索
2.3.1 実験方法
2.3.2 結果および考察
3. おわりに

第9章 コレステロール代謝改善ペプチド
1. はじめに
2. 乳由来のコレステロール代謝改善ペプチド  
3. 大豆由来のコレステロール代謝改善ペプチド
4. 卵白由来のコレステロール代謝改善ペプチド
5. 豚肉由来のコレステロール代謝改善ペプチド
6. 牛肉由来のコレステロール代謝改善ペプチド 
7. 食品タンパク質のアミノ酸配列以外の研究から発見されたコレステロール代謝改善ペプチド
7.1 アポリポタンパク質代謝研究から生まれたコレステロール代謝改善ペプチド
7.2 エンテロスタチンやその断片化ペプチドによるコレステロール代謝改善作用
8. おわりに

第10章 ミネラル結合ペプチド
1. はじめに
2. カゼインホスホペプチド(casein phosphopeptide : CPP)
3. ヘム鉄
4. 鉄・ラクトフェリン(Fe・Lf)

第11章 抗菌性ペプチド
1. 鶏卵卵白タンパク質およびその分解物
1.1 オボムシン
1.2 オボトランスフェリン
1.3 リゾチーム
1.4 アビジン
1.5 シスタチン
2. 乳タンパク質およびその分解物
2.1 ラクトフェリン
2.2 α-ラクトアルブミン
2.3 β-ラクトグロブリン
2.4 αs1-カゼイン
2.5 κ-カゼイン
2.6 β-カゼイン
3. 植物
3.1 チオニン類(α/β-チオニン)
3.2 植物デフェンシン(γ-チオニン)
4. 動物
5. おわりに

第12章 免疫調節ペプチド 
1. はじめに
2. 乳タンパク質由来免疫調節ペプチド
3. 乳タンパク質以外の食品由来免疫調節ペプチド

第13章 神経調節ペプチド
1. はじめに
2. 乳タンパク質由来の神経調節ペプチド
2.1 オピオイド活性
2.2 回腸収縮活性
2.3 抗不安作用
2.4 学習促進作用
2.5 摂食抑制作用
3. ダイズタンパク質由来の神経調節ペプチド
3.1 オピオイド活性
3.2 抗不安作用および摂食抑制作用
4. 緑葉タンパク質由来の神経調節ペプチド
4.1 オピオイド活性
4.2 学習促進作用
4.3 抗不安作用
5. その他のタンパク質由来の神経調節ペプチド
5.1 オピオイド活性
5.2 学習促進作用、抗不安作用および摂食抑制作用
6. おわりに

第14章 ビフィズス菌増殖促進ペプチド
1. プロバイオティクス
2. プレバイオティクス
3. プレバイオティクペプチド
4. 食肉タンパク質由来のビフィズス菌増殖促進ペプチド
5. おわりに

第15章 抗脱毛・育毛促進ペプチド
1. はじめに
2. ダイズタンパク質由来のファゴサイトシス促進ペプチドsoymetide-4による抗脱毛および育毛促進作用
2.1 soymetideとは
2.2 soymetide-4の抗脱毛作用
2.3 fMLPの抗脱毛作用
2.4 fMLPおよびsoymetide-4の抗脱毛作用機構
2.4.1 fMLPの作用機構
2.4.2 soymetide-4の作用機構
2.5 毛球ケラチノサイト増殖促進作用
2.6 soymetide-4の育毛促進作用とその機構
3. その他の食品タンパク質由来ファゴサイトシス促進ペプチドによる抗脱毛作用
3.1 α-ラクトアルブミン由来のGLF
3.2 卵白アルブミン由来のGLW
3.3 ヒトラクトフェリン由来のlactomedin 1
4. おわりに

第16章 ペプチドと嗜好性
1. はじめに
2. 食の嗜好性とオピオイドペプチド
3. 呈味性ペプチド
3.1 甘味を呈するペプチド
3.2 苦味を呈するペプチド
3.3 塩味、酸味、旨味を呈するペプチド
4. おわりに

第17章 ペプチドとメイラード反応
1. はじめに
2. こく味を付与するメイラードペプチド
2.1 ゴーダチーズとこく味
2.2 味噌とこく味
2.3 牛肉エキスとこく味
3. ペプチドのメイラード反応によって生成する香り
3.1 牛肉の加熱調理によって生成する香り
3.2 ペプチド特異的に生成する香り
3.3 ミートフレーバー
3.4 ココア・チョコレートフレーバーやキャラメルフレーバー

第18章 アレルギー低減ペプチド 
1. はじめに―わが国の食物アレルギーの現状―
2. アレルギーを低減するためには?
3. アレルギー低減ペプチドの製造技術
3.1 原料の選択
3.2 酵素の選択
3.3 製造工程
3.4 設備設計と工程管理 
4. アレルギー低減ペプチドの特徴と機能
4.1 分子量分布
4.2 抗原性―B細胞エピトープとT細胞エピトープ―
4.3 モルモットを用いたアナフィラキシー反応の確認試験
5. アレルギー低減ペプチドの応用―アレルギー用ミルクへの応用―
6. おわりに―アレルギー低減ペプチドの可能性―

第19章 イミダゾールジペプチド(カルノシン・アンセリン) 
1. はじめに
2. カルノシン・アンセリンとは
3. カルノシン・アンセリンの分布 
4. カルノシン・アンセリンの生理機能
4.1 抗酸化作用
4.2 緩衝作用
4.3 脳機能との関連
5. カルノシン・アンセリンの機能性食品素材としての応用
5.1 カルノシン・アンセリンの抽出
5.2 カルノシン・アンセリンの安全性
6. おわりに

第20章 乳酸菌のバクテリオシン 
1. はじめに
2. バクテリオシンの分類
3. ナイシン(クラスIバクテリオシン)
3.1 ナイシンとは
3.2 ナイシンの作用機構
3.3 ナイシンの生合成機構と自己耐性機構
4. クラスIIaバクテリオシン
5. クラスIIbバクテリオシン
6. クラスIIcバクテリオシン 
7. クラスIIIバクテリオシン
8. クラスIVバクテリオシン
9. バクテリオシンの利用と近未来


【 第 3 編 産業 】

第21章 ペプチドの工業的製法

1. ジペプチドの製法 
1.1 ジペプチド
1.2 ジペプチドの製法
1.3 新規ジペプチド合成酵素の発見
1.4 新しいジペプチドの工業的製法の開発
1.4.1 休止菌体反応法
1.4.2 発酵法
1.5 おわりに

2. タンパク質分解による製法
2.1 各種プロテアーゼ
2.2 プロテアーゼの選択
2.2.1 細菌由来プロテアーゼ剤
2.2.2 カビ由来プロテアーゼ剤
2.3 反応のコントロール
2.3.1 反応pHについて
2.3.2 反応温度について
2.3.3 反応時間について
2.4 その他

第22章 ペプチドと特許
1. はじめに
2. 動物性食品―畜魚肉とペプチドに関する特許
3. 植物性食品―大豆加工食品とペプチドに関する特許
4. 風味とペプチドに関する特許
5. 化粧品とペプチドに関する特許
6. ペットフードとペプチドに関する特許
7. おわりに

第23章 ペプチドを利用した食品例I―カルピス酸乳に含まれるラクトトリペプチド(R)の血圧降下作用を活用した「アミールS」の研究開発
1. はじめに
2. カルピス酸乳の生理機能
3. 血圧降下ペプチド「ラクトトリペプチド(R)」の発見
4. ヒトにおける血圧降下作用
5. 食品への利用
6. 血管内皮機能および血管年齢の改善作用
7. おわりに

第24章 ペプチドを利用した食品例II―グロビンペプチド
1. はじめに
2. 血中脂質および体脂肪等に対する作用
2.1 脂肪負荷試験における血中中性脂肪上昇抑制作用
2.2 反復摂取における血中脂質低下作用
2.3 高脂肪食飼育マウスにおける内臓脂肪蓄積抑制作用
2.4 反復摂取における体脂肪低下作用
3. 血糖に対する作用
3.1 正常動物を用いた糖負荷試験における血糖上昇抑制作用
3.2 糖尿病モデルマウスを用いた糖負荷試験における血糖上昇抑制作用
3.3 反復摂取における臨床試験成績
3.4 血糖低下の作用機序
4. 血圧に対する作用
4.1 単回投与における降圧作用
4.2 反復摂取における臨床試験成績 
5. 肝障害に対する作用
5.1 エチオニン誘発肝障害モデルマウスを用いた肝障害保護作用
6. グロビンペプチドの安全性
7. グロビンペプチドの食品応用
7.1 特定保健用食品および健康食品等への応用
8. おわりに

第25章 ペプチドを利用した食品例III―胡麻麦茶、ゴマペプ茶
1. はじめに
2. ゴマペプチドのACE(アンジオテンシン変換酵素)阻害作用
3. ゴマペプチドのSHR(高血圧自然発症ラット)による降圧効果
4. ゴマペプチド含有茶飲料摂取による血圧降下作用(1)(ヒト・有効量確認試験)
5. ゴマペプチド含有茶飲料摂取による血圧降下作用(2)(ヒト・有効性試験)
6. ゴマペプチド含有茶飲料摂取による過剰量継続摂取試験(ヒト試験)
7. おわりに

第26章 ペプチドを利用した食品例IV―物性改良用途への利用
1. はじめに―なぜペプチドが物性改良に使えるのか?―
2. ペプチドの物性改良用途への利用
2.1 溶解性の向上
2.2 乳化性の向上
2.3 起泡性の向上
2.4 粘度の調整
2.5 ミネラルの可溶化
2.6 結着性・ゲル化性
2.7 熱安定性
2.8 抗酸化性
3. おわりに

第27章 ペプチドを利用した化粧品例
1. はじめに
2. ヘアケア化粧品への利用
2.1 タンパク質加水分解物
2.2 4級アンモニウム化誘導体 
2.3 アシル化誘導体
2.4 シリル化誘導体 
2.5 エチルエステル化誘導体
3. スキンケア化粧品への利用
3.1 角層ケアのためのペプチドの利用
3.2 細胞外マトリックスに着目したペプチドの利用
4. メイクアップ・サンスクリーン化粧品への利用
4.1 ペプチドとシリコーンを組み合わせた新しい素材
4.2 W/O乳化型化粧品への利用
4.3 口紅への利用
4.4 サンスクリーン化粧品への利用
5. おわりに

第28章 ペプチドを利用したペットフード例―抗ストレス作用を有し嗜好性にも優れたペットフードの開発 
1. はじめに
2. ストレスとペットフード
3. 食肉や魚肉を原料とするペプチド性ペットフード素材
4. ペプチド性素材を配合したペットフードの嗜好性
5. ペプチド性素材を配合したペットフードの抗ストレス作用
6. おわりに

第29章 鶏卵ペプチド素材 
1. はじめに
2. 卵黄ペプチド
2.1 卵黄ペプチドの効果
2.2 骨粗しょう症に対する効果
3. 卵白ペプチド
3.1 運動疲労軽減効果
3.2 脂質代謝への影響と熱ストレス軽減効果
3.3 作用機序
4. 総括

第30章 コラーゲンペプチド素材 
1. はじめに
2. コラーゲンサプリメント
2.1 コラーゲン、ゼラチンとコラーゲンペプチド
2.2 コラーゲンサプリメント市場
2.3 コラーゲンペプチド経口摂取の効果
2.3.1 骨・関節への効果
2.3.2 皮膚への効果
2.3.3 爪への効果
2.4 経口摂取されたコラーゲンペプチドの作用メカニズム
3. コラーゲン化粧品
3.1 コラーゲンペプチドの定義と製法
3.2 コラーゲンペプチド誘導体
3.3 スキンケアへの応用
3.4 ヘアケアへの応用

第31章 大豆ペプチド素材 
1. 大豆ペプチド素材の製造法
1.1 原料
1.2 分解
1.3 乾燥
2. 大豆ペプチド素材の特長
2.1 分子量分布
2.2 溶解性
2.3 粘度
2.4 アレルゲン性
2.5 潮解性
2.6 風味・色
3. 大豆ペプチド素材の栄養・生理機能
3.1 ヒトへの栄養・生理効果
3.1.1 吸収の速さ
3.1.2 筋肉への働き
3.1.3 代謝促進
3.2 微生物への影響
3.2.1 酵母醗酵とフレーバー
3.2.2 酵母の低温増殖
3.2.3 酵母の凍結耐性
3.2.4 乳酸菌への作用
4. 今後の展開
4.1 ヒトへの栄養・生理機能
4.1.1 スポーツ分野
4.1.2 筋肉増強を目的に
4.1.3 疲労感の回復
4.1.4 体感と摂取量
4.1.5 食事の代わりの栄養補給源として
4.2 微生物など細胞代謝への働きかけ
4.3 最後に

第32章 畜肉ペプチド素材―豚エラスチンペプチド
1. 畜肉ペプチド素材
2. エラスチンについて
3. P-エラスチンの特長
4. P-エラスチンの機能性
4.1 線維芽細胞増殖能とコラーゲン産生能の評価
4.2 皮膚粘弾性向上作用
4.3 血中動態
4.4 血管への影響
5. まとめと今後の課題

第33章 牛乳ペプチド素材 
1. はじめに
2. カゼインまたはホエイタンパク質の酵素分解物
2.1 牛乳アレルギー疾患用ペプチド
2.2 消化負担を軽減するためのペプチド
2.3 スポーツ栄養用ペプチド
2.4 血糖値管理用ペプチド
3. 血圧が高めの方に適したペプチド
4. κ-カゼイングリコマクロペプチド(CMP)
4.1 感染防御作用
4.2 免疫調節作用
4.3 食欲抑制機能
4.4 CMPの利用
5. リラックスペプチド
6. その他
7. おわりに

第34章 小麦ペプチドの機能と食品への応用
1. はじめに
2. 小麦たん白質
3. 小麦ペプチドの製造方法と基本性能
3.1 製造方法
3.2 化学構造と分子構造
3.3 乳化力
3.4 保水力
3.5 粒子分散力
4. 小麦ペプチドの応用
4.1 製麺分野への応用
4.2 製菓・製パン分野への応用
4.3 惣菜分野への応用
4.4 その他分野への展開
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