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食品機能性成分の安定化技術

  • Stabilization Technology of Food Functional Ingredients
★食品の機能性と安全性を確かなものとする、機能性成分の安定化技術!
★機能性表示食品制度により競争が激化する食品市場において、他社製品との差別化を図る!
★汎用的な安定化技術や各成分の物性・機能性・安定化技術・使用方法等を解説!

商品コード: T1032

  • 監修: 寺尾啓二
  • 発行日: 2016年11月25日
  • 価格(税込): 79,920 円
  • 会員価格(税込):
    71,928 円 会員価格について
  • 体裁: B5判、約220頁
  • ISBNコード: 978-4-7813-1228-6

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  • 機能性食品 / トクホ / 機能性表示食品 / 安定化 / 変性要因 / 可溶化 / コーティング / カプセル化 / シクロデキストリン / 物性 / 製法 / 加工法 / 熱安定性 / 光安定性 / 酸安定性 / 吸収性 / 生理活性 / 安全性 / 使用方法

刊行にあたって

 機能性食品の購入に際し、効果効能や安全性に関する情報の得られない日本特有の環境下において、機能性食品の開発者や販売者は重責を担っており、機能性食品に含まれる機能性成分の有効性や安全性に関する知識を十分に持っておく必要があります。

 機能性成分の中には安定性が高くないものも多く、食品加工され生体内に吸収されるまでに変性や分解を受け、目的の機能を十分に発揮できない機能性食品があります。最悪の場合には毒性分解物が生成し健康に悪影響を及ぼすこともあり得ます。

 この書籍は食品機能性成分別の物性や効能、不安定性要因、安定化技術、さらには、高機能化のための生体利用能向上技術、製品適用事例等についての最新の知見をまとめています。この書籍が確かな機能性を有し、消費者にとって安心できる機能性食品を開発するための指南書となることを信じています。

(本書「はじめに」より一部抜粋)

著者一覧

寺尾啓二  ㈱シクロケム;神戸大学;神戸女子大学
上岡勇輝  日油㈱
飯塚正男  理研ビタミン㈱
石田善行  ㈱シクロケムバイオ
上梶友記子  ㈱シクロケムバイオ
生田直子  神戸大学大学院
松郷誠一  金沢大学大学院
岡本陽菜子  ㈱シクロケムバイオ
王堂哲  ロンザジャパン㈱
西澤英寿  新田ゼラチン㈱
長谷篤史  新田ゼラチン㈱
井上直樹  新田ゼラチン㈱
越智浩  森永乳業㈱
佐藤浩之  三栄源エフ・エフ・アイ㈱
小磯博昭  三栄源エフ・エフ・アイ㈱
相澤光輝  焼津水産化学工業㈱
浅利晃  ㈱ヒアルロン酸研究所
黒住誠司  甲陽ケミカル㈱
加賀出穂  甲陽ケミカル㈱
島田研作  松谷化学工業㈱
古根隆広  ㈱シクロケムバイオ
椿和文  ㈱ADEKA
中田大介  ㈱シクロケム
佐藤慶太  ㈱シクロケムバイオ
笠井通雄  日清オイリオグループ㈱
戸田登志也  フジッコ㈱
市川剛士  サンブライト㈱
眞岡孝至  (一財)生産開発科学研究所
小暮健太朗  徳島大学
上野千裕  ㈱シクロケムバイオ
渡邉由子  三菱化学フーズ㈱
田川大輔  森下仁丹㈱

目次

【第Ⅰ編 汎用技術】

第1章 油脂コーティング・可溶化技術による機能性成分の生体利用率向上
1 はじめに
2 当社のコーティング技術
 2.1 油脂コーティング技術
 2.2 マルチコーティング技術
 2.3 球形コーティング
 2.4 ビフィズス菌への耐酸性付与
 2.5 水溶性ビタミンの生体利用率の向上
3 可溶化技術
 3.1 可溶化技術概要
 3.2 脂溶性ビタミン可溶化液
 3.3 脂溶性機能脂質成分可溶化液
4 おわりに

第2章 リケビーズ
1 はじめに
2 マイクロカプセルとは
3 安定化のデータ・事例
 3.1 使用例1(機能性成分の酸化安定性の向上,ハンドリング改善)
 3.2 使用例2(香料;メントール)
 3.3 使用例3(2成分接触による配合変化防止)
4 製品適用事例
5 リケビーズその他のシェル剤
6 まとめ

第3章 シクロデキストリン
1 はじめに
2 シクロデキストリンの性質
 2.1 包接機能
 2.2 シクロデキストリンの水溶性
 2.3 シクロデキストリンの消化性
 2.4 シクロデキストリンの安全性
 2.5 包接化方法
3 CD包接による機能性食品素材の安定化
4 おわりに


【第Ⅱ編 成分別技術】

第1章 コエンザイムQ10
1 はじめに
2 コエンザイムQ10の問題点
3 コエンザイムQ10の安定性改善
 3.1 シクロデキストリン
 3.2 熱・光に対する安定性
 3.3 他製剤との配合
 3.4 サプリメントの開発
4 おわりに

第2章 R-α-リポ酸
1 R-α-リポ酸とは
2 R-α-リポ酸の安定化
3 シクロデキストリンを用いたR-α-リポ酸の安定化技術
 3.1 R-α-リポ酸-CD包接複合化法
 3.2 R-α-リポ酸-CD包接複合体のSEM解析
 3.3 R-α-リポ酸-CD包接複合体のXRD解析
 3.4 R-α-リポ酸-CD包接複合体の熱安定性試験
 3.5 R-α-リポ酸-CD包接複合体の酸安定性試験
 3.6 R-α-リポ酸-γCD包接複合体の吸収性と溶解性試験
 3.7 R-α-リポ酸-γCD包接複合体のヘルシーエイジング効果,抗糖尿作用
4 おわりに

第3章 δ-トコトリエノール
1 はじめに
2 γCD包接によるα-TPおよびγ-T3の安定性の改善
 2.1 T3-γCD包接複合体の作製
 2.2 T3-γCD包接複合体の熱安定性の検討
3 γCD包接によるT3の生体利用能の向上
 3.1 γCD包接化によるT3の吸収性への影響
 3.2 γCD包接化によるT3の生理活性への影響
 3.3 T3-γCD包接複合体の効果
4 おわりに

第4章 L-カルニチン
1 はじめに
2 L-カルニチンの基本物性
3 利用上の安定性
4 熱安定性
5 光に対する安定性
6 安定化技術
7 加工実績
8 安全性
9 使用上の留意点
10 機能性と利用分野
 10.1 脂肪燃焼の促進
 10.2 体重・血中中性脂肪の減少効果
 10.3 アセチルカルニチンを生成しエネルギー代謝を円滑化
 10.4 アセチルカルニチンの神経作用
 10.5 スポーツ栄養素としての活用
 10.6 がん患者の場合
11 おわりに

第5章 コラーゲンペプチドの製造方法とその安定化技術の特徴
1 はじめに
 1.1 コラーゲンとは
 1.2 コラーゲン,ゼラチン,コラーゲンペプチド,アミノ酸の違い
2 コラーゲンペプチドの製法と品質への影響
 2.1 ゼラチンの抽出技術
 2.2 コラーゲンペプチドの製法
3 コラーゲンペプチドのアプリケーションへの利用
 3.1 コラーゲンペプチドの性質や特徴
 3.2 コラーゲンペプチドの反応性
 3.3 コラーゲンペプチドの介護食への利用
4 コラーゲンペプチドの機能性
 4.1 生理活性ペプチド
 4.2 肌への効果

第6章 乳ペプチドを用いた食品物性安定化と適用事例
1 はじめに
2 粘度
3 食感向上
 3.1 麺の食感向上
 3.2 魚ねり製品の食感向上
 3.3 チーズの食感向上
4 起泡性
 4.1 起泡性ペプチド
 4.2 焼成食品への応用
 4.3 発泡飲料への応用
 4.4 ホイップクリームへの応用
5 おわりに

第7章 抗菌ペプチド(リゾチーム,ナイシン)
1 はじめに
2 リゾチーム
3 リゾチームの抗菌効果
4 リゾチームの安定性
5 リゾチームの効果的な使い方
6 食品添加物としてのナイシン
7 ナイシンの抗菌効果
8 ナイシンの安定性について
9 ナイシンの効果的な使用方法
10 おわりに

第8章 グルコサミンの物性と応用
1 はじめに
2 NAGとグルコサミン
3 製造方法
4 食品への利用に関わる物性
 4.1 味質と甘味度
 4.2 溶解度
 4.3 吸湿性と水分活性
 4.4 pH安定性
 4.5 着色性
5 サプリメントへの応用例
6 安全性
7 おわりに

第9章 ヒアルロン酸
1 はじめに
2 ヒアルロン酸の生物学・生化学
3 ヒアルロン酸の生理活性は分子量によって異なる
4 極大のヒアルロン酸による抗腫瘍作用
5 極小のヒアルロン酸(HA4)による組織恒常性維持
6 おわりに

第10章 キトサン
1 はじめに
2 キトサンの酸に対する溶解性
 2.1 キトサンの溶解方法
 2.2 溶解可能な酸の種類
 2.3 キトサンの粘度と分子量の関係
 2.4 キトサンの酸解離定数(pKa)とpHによるキトサンの性質
3 キトサンの抗菌性
 3.1 キトサンの分子量と各種菌への抗菌性
 3.2 キトサンの各種菌への抗カビ性
 3.3 日持ち向上剤としての食品への応用例
4 キトサンの物性
 4.1 吸湿性(粉末)
 4.2 苛酷試験による粘度,および着色変化(粉末)
 4.3 保存安定性(粉末,ポリエチレン袋入り)
 4.4 加熱試験による粘度,および着色変化(溶液)
 4.5 保存試験(溶液)
 4.6 食品加工を想定した安定性
 4.7 加工食品の使用例
5 まとめ(キトサンの食品中の安定化)

第11章 難消化性デキストリンの応用
1 はじめに
2 製造方法,分析方法および安全性
3 物理化学的性質
4 構造
5 特長
 5.1 マスキング効果
 5.2 安定化効果
 5.3 その他の特長―生理機能
6 今後の展望

第12章 α-シクロデキストリン
1 はじめに
2 化学的安定性
3 健康に対する機能性
 3.1 食後の血中中性脂肪値に対する上昇抑制効果
 3.2 脂肪酸の選択的排泄効果
 3.3 食後の血糖値の上昇抑制効果
 3.4 LDL-コレステロール低減効果
 3.5 抗アレルギー効果
4 安定化ならびにその他の応用
 4.1 色素の褐変化防止
 4.2 タンパクの安定化
 4.3 相乗的な抗菌効果の向上
 4.4 水溶性の向上
 4.5 味のマスキング効果
 4.6 その他の応用
5 おわりに

第13章 大麦由来βグルカン
1 はじめに
2 大麦βグルカンの食経験と健康強調表示について
3 大麦βグルカン分子について
4 抽出された大麦βグルカンの特徴
5 大麦βグルカンの機能性
 5.1 内臓脂肪の蓄積と耐糖能に及ぼす影響
 5.2 大麦βグルカンの抗酸化作用
 5.3 低分子化大麦βグルカンの免疫活性評価
 5.4 大麦βグルカンの血圧降下作用
6 おわりに

第14章 シクロデキストリンによる不飽和脂肪酸の安定化技術
1 はじめに
2 脂肪酸について
3 CDによる脂肪酸の安定化
 3.1 試験方法
 3.2 包接体調製方法
 3.3 ω-3不飽和脂肪酸(PUFA)-CD包接体
 3.4 ω-6系不飽和脂肪酸(PUFA)-CD包接体粉末
 3.5 中鎖飽和脂肪酸-CD包接体
4 おわりに

第15章 クリルオイル
1 はじめに
2 オキアミ
3 クリルオイル
4 クリルオイルの酸化安定性向上

第16章 α-リノレン酸
1 はじめに
2 α-リノレン酸を含有する食用油
3 α-リノレン酸の安定性
 3.1 保存時および開封後の安定性
 3.2 酸化安定化技術
 3.3 調理時の安定性
4 α-リノレン酸の栄養機能トピックス
5 おわりに

第17章 大豆イソフラボン
1 はじめに
2 大豆イソフラボンとは
3 大豆食品に含まれるイソフラボン
 3.1 イソフラボン量
 3.2 イソフラボン組成
4 大豆加工中のイソフラボンの変化
5 発酵によるイソフラボンの構造変換
6 シクロデキストリン(CD)による大豆イソフラボンの包接
7 おわりに

第18章 カロテノイド(リコピン,ルテイン,カロテン)
1 カロテノイドとは
2 主要なカロテノイドについて
 2.1 ベータカロテン
 2.2 リコピン
 2.3 ルテイン
3 カロテノイド製剤の安定性と安定化技術
 3.1 酸化防止剤による安定化
 3.2 コーティング等による安定化
4 おわりに

第19章 アスタキサンチン
1 はじめに アスタキサンチンの構造と自然界における分布
2 アスタキサンチンの生理機能
 2.1 抗酸化作用
 2.2 その他の生理作用
3 アスタキサンチンの分解要因
 3.1 熱,光による異性化
 3.2 アルカリ溶液中での反応
 3.3 酸素(活性酸素)やフリーラジカルとの反応
4 アスタキサンチンの安定化技術
 4.1 抽出時に熱や酸素への暴露による分解を防ぐための技術
 4.2 製品中のアスタキサンチンの安定化技術
 4.3 光,紫外線遮断の容器の開発
5 まとめ

第20章 イソチオシアネート類とテルペノイド
1 はじめに
2 イソチオシアネート類
 2.1 ワサビの辛味成分AITCの安定化
 2.2 大根の辛味成分MTBIの安定化
3 テルペノイド
 3.1 l-メントール
 3.2 ヒノキチオール
 3.3 ゲラニオール
 3.4 リモネン

第21章 プロバイオティクスの先駆け-有胞子性乳酸菌ラクリスTM-
1 はじめに
2 有胞子性乳酸菌の形成
3 有胞子性乳酸菌の特長
4 有胞子性乳酸菌の腸管内での増殖と影響
5 有胞子性乳酸菌の食品への利用
6 有胞子性乳酸菌の安全性と位置づけ
7 おわりに

第22章 森下仁丹シームレスカプセル技術とビフィズス菌カプセルへの応用
1 はじめに
2 森下仁丹シームレスカプセル技術について
 2.1 森下仁丹シームレスカプセルの製造方法
 2.2 森下仁丹シームレスカプセルの機能と特性
 2.3 生きた乾燥ビフィズス菌末のカプセル化
 2.4 バイオカプセルの開発
3 ビフィズス菌カプセルへの応用
 3.1 ビフィズス菌カプセル
 3.2 ビフィズス菌カプセル接種効果
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