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食品の界面制御技術と応用 ―開発現場と研究最前線を繋ぐ―(普及版)

  • Technologies for Interfacial Control and Their Applications to Foods ―Link the frontiers of Research to the Actual Spots of Development―(Popular Edition)
2011年刊「食品の界面制御技術と応用」の普及版!液状乳化系食品、固体分散系食品、気泡分散系食品の界面現象、また小麦加工品、乳製品、油脂製品、菓子、飲料、調味料メーカー各社の界面制御技術を詳述!!

商品コード: B1220

  • 監修: 松村康生・松宮健太郎・小川晃弘
  • 発行日: 2017年10月10日
  • 価格(税込): 5,508 円
  • 体裁: B5版、254ページ
  • ISBNコード: 978-4-7813-1213-2

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  • 食品における界面化学の基礎 / 乳化剤 / 油脂 /高分子 / パン

刊行にあたって

 現在,様々な食品の開発,加工において界面の制御とそれに伴う界面活性剤や高分子素材の使用は欠かせない技術となっている。乳化,分散,起泡・消泡,粉体の界面制御は食品の可溶化,風味強化,安定性向上などの効果をもたらし,数多くのアプリケーションが開発されてきた。近年は機能性食品・健康食品の市場が拡大しているが,市場が飽和状態へと移行しつつあり,今後は競争力確保につなげるため,確かな加工技術を基盤としたアプリケーション開発を進め,これらの食品の付加価値を更に高めていく必要がある。
 こうした背景と,食品の界面制御技術に関して基礎から応用までを包括した専門技術書が数少ないこと,食品の開発現場では教科書と実戦レベルで得られる知識・情報に乖離があり,これを埋める有用な技術書籍が必須であるという状況を踏まえ,現段階の新規応用技術を含めた書籍を発行し,研究開発へ役立つ情報をご提供したいと考えた。本書の内容に対して,食品あるいはその関連企業の研究者・技術者の方々が幅広い興味を持っていただくことにより,本書が実際の研究開発に少しでも役立てば幸いである。

<普及版の刊行にあたって>

 本書は2011年に『食品の界面制御技術と応用 ―開発現場と研究最前線を繋ぐ―』として刊行されました。普及版の刊行にあたり、内容は当時のままであり加筆・訂正などの手は加えておりませんので、ご了承ください。

2017年10月  シーエムシー出版 編集部

著者一覧

松村康生   京都大学 
松宮健太郎  京都大学 
安達修二   京都大学 
三浦靖   岩手大学 
小川晃弘   三菱化学フーズ(株) 
上野聡   広島大学 
本同宏成   広島大学 
佐藤清隆   広島大学 
中村彰宏   不二製油(株) 
貝沼謙   山崎製パン(株) 
片平亮太   食品技術研究所フーズ 
竹塚真義   森永乳業(株)
宮部正明   不二製油(株) 
武藤高明   雪印メグミルク(株) 
川﨑功博   雪印メグミルク(株) 
宮地一裕   森永乳業(株) 
塩田誠   雪印メグミルク(株) 
田中礼央   雪印メグミルク(株) 
寺田和典   森永製菓(株) 
井上琢也   森永製菓(株) 
孫本康広   森永製菓(株) 
木田晴康   不二製油(株) 
井上孝司   (株)ポッカコーポレーション 
黒川眞行   ネスレ日本(株) 
有泉雅弘   キユーピー(株) 
谷原望   ハウス食品(株) 

執筆者の所属表記は、2011年当時のものを使用しております。

目次

第1章 液状乳化系食品
1 界面化学の基礎と乳化過程[Ⅰ]
1.1 序論
1.2 乳化過程およびエマルションの安定性にとって重要な要因
1.2.1 界面張力低下能
1.2.2 ギプスーマランゴニ効果
1.2.3 静電的反発力
1.2.4 立体効果
1.2.5 吸着層の水和
1.2.6 強固なフィルム形成
1.3 乳化過程(エマルションの調製)
2 界面化学の基礎と乳化過程[Ⅱ]
2.1 はじめに
2.2 エマルションの安定性
2.2.1 エマルションの安定性とは
2.2.2 エマルションの不安定化の様式
2.3 エマルションの不安定化現象各論
2.3.1 凝集
2.3.2 クリーミング
2.3.3 合一・相分離
2.3.4 オストワルト成長
2.4 おわりに

第2章 固体分散系食品
1 はじめに
2 脂質の粉末化
3 粉末化脂質の酸化過程
4 粉末化脂質の酸化過程の特徴を記述するモデル
4.1 粉末化脂質の酸化過程の特徴
4.2 浸透理論に基づく脂質の存在状態の考察
4.3 脂質と包括剤の相互作用を示唆するモデル
5 粉末化脂質の水分収着
6 粉体の粒子径
7 おわりに

第3章 気泡分散系食品
1 はじめに
2 成分と構造から見た気泡分散系食品の位置付け
3 身近な泡沫の例
3.1 液体泡沫
3.2 固体泡沫
4 食品分野における泡沫科学の意義
5 泡沫科学の基礎
5.1 泡沫の構造
5.1.1 ドライフォームとウェットフォーム
5.1.2 泡沫構造の可視化
5.1.3 泡沫構造の定量化
5.2 泡沫の形成
5.2.1 Laplaceの法則
5.2.2 Plateauの法則
5.2.3 その他の法則
5.2.4 泡沫の形成法
5.3 泡沫の粗大化
5.3.1 スケーリング則
5.3.2 Neumann則
5.3.3 混合気体泡沫の粗大化
5.4 泡沫の排水
5.5 泡沫の崩壊
5.6 泡沫の物性
5.6.1 力学的物性
5.6.2 電磁気的物性
5.7 起泡性の評価法
5.8 消泡・脱泡
5.8.1 物理的な消泡・脱泡
5.8.2 化学的な消泡・脱泡
6 牛乳の起泡

第4章 乳化剤
1 はじめに
2 乳化剤について
3 乳化剤の基本的な性質
3.1 界面活性剤としての性質
3.2 HLB
3.3 乳化剤の水中での挙動
4 乳化剤の種類と性質
4.1 グリセリン脂肪酸エステル
4.2 レシチン
4.3 ショ糖脂肪酸エステル
4.4 その他の乳化剤
5 乳化剤の分析
6 乳化剤の機能
6.1 界面活性能に基づく機能
6.2 油脂との相互作用
6.3 澱粉との相互作用
6.4 タンパク質との相互作用
7 食品における乳化剤の使い方
8 おわりに

第5章 油脂
1 はじめに
2 O/Wエマルション界面における油脂結晶化
3 オルガノゲルと界面制御
3.1 分子集合体ネットワーク
3.2 固体粒子ネットワーク

第6章 高分子
1 タンパク質
1.1 はじめに
1.2 乳タンパク質
1.3 卵黄タンパク質
1.4 小麦グルテン
2 多糖類
2.1 はじめに
2.2 水溶性大豆多糖類
2.2.1 原料:大豆と大豆食物繊維
2.2.2 製造方法
2.2.3 基本的性質
2.2.4 分子構造
2.2.5 乳化機能と乳化のメカニズム
2.2.6 気泡安定化能
2.3 アラビアガム
2.3.1 起源と製造方法
2.3.2 基本的性質
2.3.3 分子構造
2.3.4 乳化機能と乳化のメカニズム
2.4 おわりに

第7章 小麦加工品
1 パン(食パン,菓子パン,冷凍パン生地)
1.1 はじめに
1.2 パンの種類,製法と乳化剤に求められる機能
1.2.1 食パン
1.2.2 菓子パン
1.2.3 冷凍生地
1.3 代表的な製パン用乳化剤と機能
1.3.1 乳化剤による機械耐性改良
1.3.2 乳化剤によるパンの老化抑制
1.3.3 乳化剤の機能活用における留意点
2 麺
2.1 はじめに
2.2 小麦粉製品とグルテン形成を主とした基本的な考え方
2.3 麺類の分類と製麺工程
2.4 製麺工程における条件と役割
2.5 喫食時の食感(麺質)における基本的な考え方
2.6 麺類に使用される食品添加物とその役割
2.7 製麺性の向上
2.7.1 試験例1
2.7.2 試験例2
2.8 麺質の向上
2.8.1 試験例3
2.8.2 試験例4
2.9 品質の保持
2.9.1 試験例5
2.10 まとめ

第8章 乳製品
1 アイスクリーム
1.1 はじめに
1.2 乳化剤(食品用界面活性剤)の効果
1.2.1 脂肪凝集への影響
1.2.2 保形性への影響
1.2.3 氷結晶への影響
1.3 アイスクリームの製造工程
1.4 製造条件とアイスクリームの品質
1.4.1 均質条件とフリージング条件の相互作用
1.4.2 フリージング条件とアイスクリームの品質
2 コーヒークリーム
2.1 はじめに
2.2 コーヒークリームとは
2.3 コーヒークリームにおける油脂,タンパク質,乳化剤の役割
2.3.1 油脂
2.3.2 タンパク質
2.3.3 乳化剤
2.4 コーヒークリームの製造法
2.5 コーヒークリームの全体としての把握と今後の課題
3 ホイップクリーム
3.1 ホイップクリームの種類と脂肪球界面
3.2 ホイップクリームに求められる特性と界面特性
3.2.1 流通・保存時の液状安定性と界面特性
3.2.2 ホイップ特性と界面特性
3.3 ホイップクリームにおける界面制御
3.3.1 ホイップクリームの界面構成成分に影響を及ぼす因子
3.4 今後の展望
4 チーズ
4.1 はじめに
4.2 ナチュラルチーズにおける成分間の相互作用と物性制御
4.2.1 牛乳中のカゼインと脂肪球の構造
4.2.2 レンネット反応とナチュラルチーズの組織形成
4.2.3 ナチュラルチーズにおける成分間の相互作用と物性の関係
4.3 プロセスチーズにおける成分間の相互作用と物性制御
4.3.1 溶融塩の作用とプロセスチーズの組織形成
4.3.2 プロセスチーズにおける成分間の相互作用と物性の関係
5 ヨーグルト
5.1 はじめに
5.2 脂肪の均質
5.3 カード均質
5.4 ホイップヨーグルトの製造技術
5.5 撥水容器

第9章 油脂製品 
1 バター
1.1 バターの種類
1.2 製造方法
1.2.1 クリーム分離
1.2.2 エージング
1.2.3 チャーニング
1.2.4 ワーキング
1.2.5 発酵バターについて
1.3 チャーニングの理論
1.3.1 泡沫説
1.3.2 相転換説
1.4 乳脂肪の特徴
1.5 乳中脂質の存在状態について
1.6 バターの構造と物性
1.7 バターの乳化と品質
2 マーガリン,ファットスプレッド
2.1 マーガリンの種類
2.2 マーガリン類の物性
2.3 マーガリン類の原料
2.4 マーガリン類の製造方法
2.4.1 混合乳化
2.4.2 急速冷却
2.4.3 錬圧
2.5 マーガリン類の乳化
2.6 油脂の結晶化とマーガリンの品質
2.7 近年の検討と粗大結晶モデル

第10章 菓子類
1 ビスケット類
1.1 ビスケット類の分類と特徴
1.2 ビスケット類の乳化剤利用効果
1.2.1 乳化剤の作用
1.2.2 作業性の向上
1.2.3 品質改良
1.2.4 その他利用方法
2 キャンディー類
2.1 はじめに
2.2 ハードキャンディー
2.3 ソフトキャンディー
2.4 錠菓
3 チョコレート
3.1 はじめに
3.2 チョコレートの構造と製造プロセス
3.3 チョコレート用油脂の機能と分類
3.4 機能性油脂
3.4.1 ブルームの分類とその対策
3.4.2 特殊シード剤
3.4.3 口どけチョコ用油脂
3.4.4 ホイップチョコレート用油脂
3.4.5 含水チョコレート用油脂
3.5 おわりに

第11章 飲 料
1 嗜好飲料
1.1 はじめに
1.2 製造工程および乳化装置
1.3 嗜好飲料における乳化安定性の劣化とその因子
1.4 乳化を安定化させる素材(界面制御に関わる素材)と微生物制御
1.5 自動販売機での販売と乳化安定
1.6 乳化評価技術
2 機能性飲料
2.1 はじめに
2.2 主な機能性成分
2.2.1 水溶性の機能性物質
2.2.2 水分散性の機能性物質
2.2.3 脂用性の機能性物質
2.3 応用例
2.3.1 例1:乳性飲料(殺菌乳酸菌飲料)
2.3.2 例2:大豆タンパク飲料
2.4 おわりに

第12章 調味料
1 ドレッシング・マヨネーズ
1.1 はじめに
1.2 マヨネーズ・マヨネーズタイプ
1.2.1 マヨネーズとは
1.2.2 構造特性
1.2.3 安定性
1.2.4 機能付与
1.2.5 応用例
1.3 ドレッシング
1.4 おわりに
2 カレー・ホワイトソース
2.1 はじめに
2.2 ホワイトソースの過加熱時の油分離防止
2.3 澱粉への作用
2.4 油脂の結晶コントロール
2.4.1 ソース中の油脂の結晶化防止
2.4.2 固形ルウのファットブルーム防止
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