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CMCセミナー「メイラード反応と食品素材の開発」

2016年3月15日開催セミナー


メイラード反応と食品素材の開発


 メイラード反応は還元糖とアミノ化合物が主に加熱により反応する褐色反応のひとつとして広く知られている。食品を調理するうえで欠かせない反応であり、食品工業界では、近年、色調や香りの変化、抗酸化物質の生成といった様々な観点から、このメイラード反応を積極的に利用する研究が進められている。
今回は、大変注目を浴びているメイラード反応の基礎理論と、その調味料への応用について、それぞれの専門家の方にご講演をいただく。


日 時 2016年3月15日(火) 
13:05 受付開始 

講演時間13:30-16:20
(講演終了後、名刺交換、交流会を予定しています)

会 場 東京都千代田区内神田1-3-1 高砂ビル2F
弊社FORUM会場


【地下鉄】
・東京メトロ 大手町駅下車 C1出口から徒歩5分
・東京メトロ 竹橋駅下車 1番出口から徒歩10分
・都営新宿線 小川町駅下車 B6出口から徒歩10分
【JR】
・神田駅下車 西口から徒歩10分
定 員 20名

聴講料 15,000円/1名
(税込,テキスト代込)



セミナー
コード
V1022

カタログパンフレットはこちら(PDFファイル)



第1部

13:30
  |
14:45
「メイラード反応の基礎理論と応用の将来」
北里大学 獣医学部 教授
有原圭三 先生

<概要>
 メイラード反応あるいはアミノ・カルボニル反応と呼ばれる現象は、アミノ化合物(タンパク質など)とカルボニル化合物(還元糖など)が存在する場所で、広範に認められる。とくに加熱を伴う加工食品や調理品中では、反応の進行が顕著であり、色調や風味といった嗜好性に大きな影響を及ぼしている。
 また、メイラード反応生成物の中には、抗酸化活性を有するメラノイジン等の物質も含まれていることから、保健的機能性の面からも関心が高まっている。一方、生体内で起こるメイラード反応は、糖化によるタンパク質の機能消失など、疾病発症との関係から医学領域における関心も高くなっている。
 今回の講演では、食品中や生体内で生じるメイラード反応について基本的な解説をしたうえで、食品やペットフード等への応用に関して、私たちが得た成果を交えてご紹介する。

<プログラム>
1.メイラード反応とは?
2.食品におけるメイラード反応
3.生体におけるメイラード反応
4.メイラード反応による食品の嗜好性向上
5.メイラード反応による保健的機能性付与
6.ペットフードとメイラード反応


第2部

15:00
  |
16:15
「メイラード反応を利用した調味料素材の開発」
MCフードスペシャリティーズ(株) 研究開発統括本部 リアクショングループ
勝又忠与次 先生

<概要>
 我々の食文化の歴史は、火や温度(熱)をうまく活用することで、その進化を遂げてきた。もともと食材に含まれる成分が、熱によって変化、あるいは分解して得られる産物を、我々は日々の食生活の中で楽しんでいる。味や香りはもちろんのこと、その見た目や、食感、更には、栄養学的な消化吸収の効率性に至るまで、実に様々な恩恵を得ている。
 この、食材に含まれる成分、あるいは成分間で生じる変化の代表的なものがメイラード反応と呼ばれるものである。食材の加工中では、実に様々な種類のメイラード反応が生じており、日々の生活の中で口にする、多くの食べ物には、このメイラード反応によって生じる様々な成分が含まれている。
 弊社では、このような、食材の熱による加工処理によって生じる、成分の変化に着目し、様々な業務用の調味料の開発を行っている。今回の講演では、調味料開発の実例を取り上げながら、メイラード反応の応用活用を紹介させていただきたい。

<プログラム>
1.メイラード反応とは(概説)
2.食品の調理と、メイラード反応
3.メイラード反応を活用した調味料開発

(※ 講演終了後、名刺交換、交流会を予定しています)





下記のフォームからお申し込みいただくか,またはカタログPDFのお申込書にご記入の上,FAX等でご連絡ください。
お申し込み後に,聴講券,会場地図,請求書を送付いたします。
一週間程お時間をいただきますが届かない場合はご連絡ください。
(シーエムシー出版 東京都千代田区神田錦町1-17-1 TEL 03-3293-2065,FAX 03-3293-7985)


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