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月刊バイオインダストリー 2002年11月号

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【特集】 食品酵素化学の最前線

商品コード: I0211

  • 発行日: 2002年10月12日
  • 価格(税込): 4,860 円
  • 体裁: B5判
  • ISBNコード: 0910-6545
こちらの書籍については、お問い合わせください。

目次

【特集】 食品酵素化学の最前線

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特集にあたって

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井上國世(京都大学大学院 農学研究科 食品生物科学専攻 教授)


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α-アミラーゼの工業利用の現状
The Status Quo of the Industrial Application of α-Amylases

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小根田洋史(京都大学大学院 農学研究科 食品生物科学専攻 研究員)
井上國世(京都大学大学院 農学研究科 食品生物科学専攻 教授)

 今日,利用されている産業用酵素の中でα-アミラーゼを取り上げ,現在の利用について述べる。特に,デンプン加工,製パンおよび洗剤における利用の現状を紹介する。

【目次】
1. はじめに
2. α-アミラーゼの工業利用
2.1 デンプンの加工
2.2 製パン
2.3 洗剤
3. おわりに


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グルコースイソメラーゼ
Glucose Isomerase

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田中悟広(ナガセケムテックス(株) 生化学品事業部)
増田典子(ナガセケムテックス(株) 生化学品事業部)

 清涼飲料水等への異性化糖(ブドウ糖と果糖の混合糖液)の利用は年間100万トンを超え,その製造方法は固定化グルコースイソメラーゼを使用する連続反応である。古くから産業的に利用されてきたグルコースイソメラーゼを,起源,タンパク質の一次構造等のまとめおよび一般的な用途から今後の応用展開の可能性にわたり紹介する。

【目次】
1. グルコースイソメラーゼとは
2. グルコースイソメラーゼの用途
3. グルコースイソメラーゼの起源と特徴
3.1 グルコースイソメラーゼの起源
3.2 酵素化学的性質と一次構造
3.3 固定化グルコースイソメラーゼ製剤”スイターゼ”の特性
4. グルコースイソメラーゼの展開
4.1 異性化糖の今後
4.2 マンノース生産への応用
5. おわりに


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トレハロース関連酵素
Enzyme Involved in Trehalose Production

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山下洋((株)林原生物化学研究所 天瀬研究所 主任研究員)

 トレハロースは,生体成分の保護作用などの機能性を有する糖として注目されてきた。トレハロースの工業的大量生産については,これまでにさまざまなアプローチがなされてきた。筆者らのグループは,デンプンから効率よくトレハロースを生成する酵素系を土壌微生物に見出した。その諸性質を調査し,工業化に成功した。

【目次】
1. トレハロースとは
2. トレハロース製造法
2.1 トレハロース6-リン酸シンターゼとトレハロースホスファターゼ
2.2 マルトースホスホリラーゼとトレハロースホスホリラーゼ
2.3 トレハラーゼ
3. α-1,4グルカンからのトレハロース生成系
4. MTSase/MTHase遺伝子
5. マルトースからトレハロースを生成する系
6. おわりに


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プルラナーゼ-耐熱性プルラナーゼの現状-
Pullulanase:Recent Reports on the Thermostable Pullulanases

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酒井坦(静岡県立大学 生活健康科学研究科 教授)

 デンプンの有効利用からも耐熱性の高い糖質関連酵素は重要である。好熱菌由来の耐熱性の高いプルラナーゼについての最近の知見を紹介する。とりわけ,超好熱菌では従来見られなかった性質を持った酵素が見出され,応用上も興味深い。好熱性微生物由来の耐熱性のプルラナーゼの性質,構造と今後の応用について述べる。

【目次】
1. はじめに
2. 枝切り酵素
3. プルラナーゼののの性質
4. Bacillus 属由来の耐熱性プルラナーゼ
5. Thermus 属のプルラナーゼ
6. 超好熱菌のプルラナーゼ
7. プルラナーゼの構造
8. 耐熱性プルラナーゼの応用と今後


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キシラナーゼの産業への利用
Application of Xylanase for Industry

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山下洋(エイチビィアイ(株))
信國康典(エイチビィアイ(株))
澤昇三(エイチビィアイ(株))
山内仁(エイチビィアイ(株))
金谷宗昭(エイチビィアイ(株))
宮嶋俊吉(エイチビィアイ(株))
堰口義明(エイチビィアイ(株))

 近年,様々分野で多種の酵素が利用されているが,本編ではそのうちヘミセルラーゼの一種であるキシラネーゼについて,その生産菌を調べ,その中から多く利用されているTrichoderma Viride が産出するキシラナーゼの分解操作の差異について記述する。また,産業での使用例として,いくつかの食品加工や製紙業などへの応用を紹介する。

【目次】
1. はじめに
2. キシランとキシラナーゼ
3. キシラナーゼの生産菌について
4. 起源の異なるキシラナーゼの分解機作について
4.1 実験方法
4.1.1 供試酵素(エイチビィアイ(株)製)
4.1.2 基質
4.1.3 方法
4.1.4 実験結果
4.2 キシラナーゼ製剤のパン製造への応用について
5. 食品加工へのキシラナーゼの応用
5.1 大麦糖化液の濾過促進
5.2 焼き菓子,製パンへの利用
6. その他の応用
6.1 製紙への利用
6.2 飼料への利用
7. おわりに


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セルラーゼ
Cellulase

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卯津羅健作(ナガセケムテックス(株) 生化学品事業部)

 セルラーゼはセルロースのβ-1,4グルコシド結合を加水分解する酵素の総称で,多方面へ応用の可能性のある有用な酵素の1つである。本稿では,商業的に生産されている主なセルラーゼの起源,酵素的性質,分類,および食品への応用を中心に,その用途や今後の応用展開について紹介する。

【目次】
1. セルラーゼおよびその起源
2. セルラーゼの分類と特性
2.1 従来のセルラーゼの分類による特性の比較
2.2 最近のセルラーゼの分類
3. セルラーゼの用途
4. 今後の応用展開


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ペクチナーゼ
Pectinase

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澤田雅彦(合同酒精(株) 酵素医薬品研究所)

 ペクチンは高等植物に広く存在する多糖類であり,ジャムやゼリーなどで食生活になじみの深い物質である。ペクチナーゼはペクチンに作用する酵素の総称で,主に果汁や果実酒の清澄化,濾過性改善および収率向上に用いられている。本稿では,ペクチナーゼの分類やその性質をはじめ,現在の用途,さらにはペクチナーゼに冠する最近の動向に至るまでを紹介する。

【目次】
1. はじめに
2. ペクチンとは
3. ペクチンの化学構造
4. ペクチナーゼの作用と種類
4.1 加水分解酵素
4.2 β-脱臭酵素(リアーゼ,トランスエリミナーゼ)
4.3 エステラーゼ
4.4 プロトペクチナーゼ(プロトペクチン分解酵素)
5. ペクチナーゼの産業的用途
5.1 飲料産業における応用
5.2 食材加工におけう応用
6. 市販ペクチナーゼ剤について
7. ペクチナーゼ応用に冠する最近の話題
7.1 単細胞化(シングルセル)食品
7.2 ペクチンオリゴ糖(オリゴガラクチュロン酸)
7.3 食品用途以外の話題


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中性プロテアーゼ,アミノペプチダーゼ
Neutral Proteases and Aminopeputidases

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兼子俊一(新日本化学工業(株) マーケティング本部 研究部)

 プロテアーゼはタンパク質を分解する酵素で動物,植物,微生物に広く分布している。食用品用途では,味噌,醤油などの醸造は,一面微生物が作り出すプロテアーゼによるタンパク質の分解工程とも解される。現在では,これら微生物から,種々のプロテアーゼ剤が製造され,調味料エキスなど様々な食品の加工製造について利用されている。

【目次】
1. はじめに
2. 性質
2.1 プロテアーゼ
2.2 ペプチダーゼ
3. 用途
3.1 調味料エキス
3.2 酵母エキス
3.3 機能性ペプチド
3.4 乳化剤
3.5 Enzyme Modified Cheese(EMC)
3.6 フレーバー製造
3.7 製パン,菓子製造
3.8 食品の低アレルゲン化
3.9 醸造
4. おわりに


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リパーゼの油脂加工及び製パン分野への応用
Lipase Applicatioms for Fats&Oil and Baking Industry

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安部京子(ノボザイムズジャパン(株) 応用技術部 研究員)

 本稿では,リパーゼおよびホスホリパーゼの油脂工業並びに食品への応用,中でも特に構造油脂および機能性油脂,一般油脂の連続エステル交換,脱ガム,製パンなどの分野を紹介しながら,それぞれに使用されるリパーゼの種類や使用条件,また工業化にあたり考慮すべき点など様々な視点から検討した結果を紹介する。

【目次】
1. はじめに
2. 固定化リパーゼの応用
2.1 構造油脂および機能性油脂
2.2 一般油脂のエステル交換
2.2.1 エステル交換に使用する固定化リパーゼの性質
2.2.2 工程上の利点
2.2.3 充填カラムによる小規模試験
2.2.4 工業スケールにおける初期運転条件の検討
3. リパーゼの製パンへの応用
4. リパーゼによるバターまたはチーズ様フレーバーの製造
5. ホスホリパーゼの応用
5.1 脱ガム
5.2 レシチンの改質
6. おわりに
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