第1章　大豆栄養の健康長寿への貢献　　(家森幸男)
1　はじめに―健康寿命を延ばす“食べ方上手”―
2　大豆食で脳卒中が予防できる
3　国際共同研究が明らかにした大豆の効用
4　大豆イソフラボンに注目
5　イソフラボンの降圧,コレステロール低下作用
6　イソフラボンは心筋梗塞を予防する
7　骨粗鬆症を防ぐ大豆
8　健康寿命は大豆で延ばせる
9　癌を防ぐ日本の伝統食
10　イソフラボンの乳癌予防のメカニズム
11　内分泌攪乱因子の作用も防ぐイソフラボン
12　癌を兵糧攻めにするイソフラボン
13　大豆栄養で疾患予防

第2章　大豆の各種成分の機能性

1　総論　　(村本光二)
1.1　はじめに
1.2　三大栄養素
1.3　生体調節機能
1.4　抗栄養素
1.5　大豆を原料にした調合乳
1.6　加工によって変化する栄養・機能成分
1.7　育種による成分改変
1.8　おわりに

2　大豆イソフラボン　　(戸田登志也)
2.1　大豆に含まれるイソフラボン
2.2　大豆食品に含まれるイソフラボン
2.3　大豆イソフラボンの摂取量
2.4　大豆イソフラボンの機能性
2.5　大豆イソフラボンの安全性

3　大豆レシチン　　(園良治)
3.1　はじめに
3.2　製造工程
3.3　用途と種類
3.4　生理活性と健康機能
3.5　おわりに

4　エクオール　　(内山成人)
4.1　はじめに
4.2　エクオール研究の歴史
4.3　エクオールの代謝産生
4.4　エクオールの作用機序
4.5　エクオールの有効性
4.6　エクオールの安全性
4.7　総括

5　サポニン　　(塚本知玄)
5.1　サポニン
5.2　大豆サポニンの化学構造と遺伝的多型性
5.3　経口摂取による精製大豆サポニンの健康機能性
5.4　経口摂取以外の機能性と今後の課題

6　たんぱく質　　(山本孝史)
6.1　はじめに
6.2　大豆ペプチドの栄養機能
6.3　新しい大豆ペプチドの生理機能
6.4　今後の課題と展望

7　ビタミンK2　　(佐藤俊郎、鈴木啓章)
7.1　はじめに
7.2　ビタミンKの構造と機能
7.3　骨の健康とビタミンK
7.4　動脈の健康とビタミンK
7.5　カルシウム・パラドックスとビタミンK2
7.6　おわりに

8　ビタミンE　　(山形一雄)
8.1　はじめに
8.2　ビタミンEの構造と供給源
8.3　ビタミンEの吸収と体内輸送
8.4　ビタミンEの抗酸化作用
8.5　生体で産生される活性酸素とビタミンEによる神経細胞障害予防
8.6　動脈硬化とビタミンE
8.7　おわりに

9　植物ステロール　　(菅野道廣、池田郁男)
9.1　大豆の植物ステロール
9.2　植物ステロールの機能
9.3　大豆胚芽油のコレステロール低下作用
9.4　まとめ

第3章　大豆加工食品の機能性

1　総論　　(小野伴忠)
1.1　大豆の加工
1.2　大豆食品の概観

2　豆腐　　(吉村美紀)
2.1　豆腐
2.2　豆腐の種類と製法
2.3　豆腐の成分特性
2.4　豆腐の生体調節機能
2.5　おわりに

3　納豆―納豆種菌の系統的特徴と新機能種菌の開発例―　　(木村啓太郎、久保雄司)
3.1　はじめに
3.2　納豆の機能性
3.3　発酵菌株の系統解析―アジアの納豆様食品―
3.4　発酵菌株の系統解析―日本の納豆―
3.5　新規納豆種菌の開発例
3.6　そらなっとう
3.7　おわりに

4　味噌　　(上原誉志夫)
4.1　はじめに
4.2　味噌の機能性成分
4.3　味噌摂取は血圧に影響するか
4.4　味噌摂取は食塩感受性高血圧を抑制するか
4.5　味噌は消化管でのナトリウムの吸収に影響を与えるか
4.6　味噌に含有される腎臓での食塩排泄促進因子
4.7　血管拡張因子
4.8　味噌の抗酸化作用
4.9　おわりに

5　醤油　　(古林万木夫)
5.1　はじめに
5.2　メラノイジン
5.3　醤油多糖類
5.4　γ-アミノ酪酸
5.5　大豆ペプチド
5.6　醤油乳酸菌
5.7　おわりに

6　テンペ　　(太田美穂、新宅賀洋、今野宏)
6.1　はじめに
6.2　テンペの製造
6.3　発酵中の成分変化
6.4　テンペの機能性
6.5　さいごに

7　豆腐よう　　(安田正昭)
7.1　豆腐よう小史
7.2　豆腐ようの製造
7.3　豆腐ようの微生物・発酵・熟成
7.4　豆腐ようの機能性

8　豆乳と発酵豆乳　　(福田滿)
8.1　豆乳の歴史
8.2　豆乳の調製と区分
8.3　豆乳の機能性成分
8.4　豆乳の脂質代謝改善効果
8.5　豆乳の骨粗しょう症予防効果
8.6　発酵豆乳の脂質代謝改善効果
8.7　豆乳および発酵豆乳の健康増進効果

9　凍り豆腐　　(石黒貴寛)
9.1　凍り豆腐の製造工程と栄養成分の特徴
9.2　凍り豆腐のコレステロール代謝に与える影響
9.3　凍り豆腐の中性脂肪代謝に与える影響
9.4　おわりに

10　大豆ペースト　　(森山達哉、長瀬二郎)
10.1　大豆ペーストとは
10.2　大豆ペーストの特性

第4章　大豆製品のさらなる普及と新しい価値の創造・品質へのアプローチ

1　大豆製品のさらなる普及を目指した商品開発・技術開発の動向　　(瀧本文代)
1.1　まるごと大豆製品の開発のはじまり
1.2　グローバル展開を視野にいれたまるごと大豆食品の開発
1.3　グローバル展開製品:第一弾「SOYJOY(ソイジョイ)」
1.4　第二弾「SOYSH(ソイッシュ)」
1.5　第三弾「Soycarat(ソイカラ)」
1.6　低GI食品
1.7　最後に

2　大豆成分の制御技術による新しい大豆品種の開発動向　　(羽鹿牧太)
2.1　はじめに
2.2　新たな食品開発に向けた加工適性関連成分の改良
2.3　健康機能増進効果が期待される成分の改良
2.4　大豆ゲノムの解読と新たな成分改良育種の展開
2.5　おわりに

3　大豆アレルギーと大豆アレルゲン　　(森山達哉)
3.1　はじめに
3.2　食物アレルギーとは
3.3　食物アレルギーの分類(発症機構からの分類)
3.4　大豆アレルギーの多様性
3.5　主な大豆アレルゲン
3.6　大豆アレルギーリスクの低減化

第5章　大豆のライフサイエンスと評価

1　生活習慣病予防効果と骨粗鬆症対策とその評価　　(石見佳子)
1.1　大豆の生活習慣病予防効果
1.2　脂質代謝異常
1.3　虚血性心疾患
1.4　血圧
1.5　糖尿病
1.6　乳がんおよび前立腺がん
1.7　骨粗鬆症

2　大豆ペプチドの血圧低下作用とその評価　　(内田理一郎、仲原丈晴)
2.1　はじめに
2.2　ペプチド高含有大豆発酵調味液の調製とACE阻害ペプチド
2.3　高血圧モデル動物を用いた有効性試験
2.4　血圧が高めのヒトを対象とした連続摂取試験
2.5　安全性試験
2.6　おわりに

3　大豆の摂取と乳がん・前立腺がんの予防効果と評価　　(Jin-Rong Zhou、天海智博)
3.1　はじめに
3.2　疫学調査
3.3　おわりに

4　発酵豆乳の乳がん予防効果とその評価　　(狩野光芳、髙木陽光)
4.1　はじめに
4.2　大豆の有用性
4.3　発酵豆乳の特徴
4.4　乳がんについて
4.5　疫学調査
4.6　乳がんモデル動物を用いた検討
4.7　おわりに

5　更年期障害とイソフラボンの関わりとその評価　　(佐藤芳昭)
5.1　はじめに
5.1.4　更年期障害の診断
5.1.5　更年期障害の症状について
5.1.6　更年期障害とイソフラボン
5.2　おわりに

6　大豆イソフラボンの肌,体毛への影響　　(河合徳久)
6.1　はじめに
6.2　エストロゲン作用の概要
6.3　大豆イソフラボンの皮膚,体毛に対する作用機構
6.4　フラボステロンSの美白効果(メラニン産生抑制作用)
6.5　フラボステロンSのコラーゲン産生作用
6.6　大豆イソフラボンの皮脂腺抑制作用
6.7　大豆イソフラボンの体毛への作用
6.8　おわりに

7　大豆由来ホスファチジルセリンと記憶障害の研究・評価　　(加藤豪人、高田麻衣、酒井正士)
7.1　はじめに
7.2　大豆PSの製法と特徴
7.3　記憶障害改善効果
7.4　学習能向上作用
7.5　脳虚血障害に対する作用
7.6　ストレスなどに対する作用
7.7　まとめ

8　大豆ペプチドの筋肉への効果とその評価―肉体疲労とサルコペニア―　　(前渕元宏)
8.1　はじめに
8.2　ペプチドトランスポーターの吸収特性に関する最新の知見と大豆ペプチドの易吸収性
8.3　肉体疲労の評価と大豆ペプチド摂取の効果
8.4　運動と大豆ペプチドの組み合わせによるサルコペニア予防の可能性
8.5　おわりに

9　青大豆による抗アレルギー効果とその評価　　(今井伸二郎)
9.1　青大豆研究の背景
9.2　アレルギーの病態とメカニズム,予防と治療,治療のターゲット
9.3　青大豆のアレルギー抑制効果
9.4　結論

10　発酵大豆培養物「イムバランス」の抗アレルギー効果とその評価について　　(天海智博)
10.1　はじめに
10.2　「イムバランス」の特徴について
10.3　アレルギー疾患における「イムバランス」の有効性への立証
10.4　おわりに