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月刊ファインケミカル 2021年2月号

【特集】食品のレオロジー研究と最新動向

商品コード:
F2102
発行日:
2021年2月15日
体裁:
B5判
ISSNコード:
0913-6150
価格(税込):
7,700
ポイント: 70 Pt
関連カテゴリ:
雑誌・定期刊行物 > 月刊ファインケミカル
食品 > 分析・評価技術
食品 > 製造・加工技術
ファインケミカル > 合成技術・製造プロセス開発

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著者一覧

三浦 靖 岩手大学
中馬 誠 三栄源エフ・エフ・アイ(株)
船見孝博 三栄源エフ・エフ・アイ(株)
高橋智子 神奈川工科大学
楠瀬千春 九州栄養福祉大学
槇 靖幸 九州大学
田坂裕司 北海道大学
芳田泰基 北海道大学
大家広平 北海道大学
熊谷聡美 北海道大学病院
武政 誠 東京電機大学
梅津憲治 吉備国際大学
白井裕一 OATアグリオ(株)

目次+

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【特集】食品のレオロジー研究と最新動向

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食品分野におけるレオロジー―製造,保蔵,流通,品質との関係―
Role of Rheology in Food Science in Relation to Processing, Preservation,Distribution and Quality

 レオロジーは,物質または物体の変形と流動を取り扱う科学であり,変形と力と時間との関係を明らかにして変形を明確に記述するという現象論的な目的と,変形を構造論的に解釈する目的とがある。食品の製造,保蔵,流通および品質におけるレオロジーの役割を概説した。

【目次】
1.はじめに
2.食品の構造と物性
3.食品の製造段階
4.食品の保蔵・流通段階
5.食品の消費段階
6.計測と解釈で起こしやすい誤り
7.おわりに

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食品のレオロジー特性とテクスチャー
Food Rheology and Texture

 国際標準化機構(ISO)の定義によれば,テクスチャーは人の感覚特性であり,食品のレオロジー的,構造的,および表面特性によって決まる。本稿はレオロジー測定によるテクスチャー解析の実例を固体状食品と液状食品に分けて概説する。また,レオロジー測定において,人の口腔内プロセスを機械的に再現するためのアプローチを紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.食品のレオロジー測定
3.レオロジー測定によるテクスチャー解析
3.1 固体状食品
3.2 液状およびペースト状食品
4.動的粘弾性と嚥下性の関係
5.伸長粘度やトライボロジーとテクスチャーの関係
6.摂食時の口腔内プロセスの機械的再現とテクスチャーの関係
7.おわりに

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とろろを用いたゲル-ゾル混合系食物の力学的特性,食べやすさ,および咽頭相における嚥下動態
Physical Properties, Ease of Swallowing and Behavior of the Bolus through the Pharynx of a Mixed Gel-Sol Food Based on Grated Yam
 
 摂食機能に障害をもつ人のための食事として,高齢者施設や病院における食事の主流となっている「刻み食」は,咀嚼機能を補うためには有効であるが,まとまりが悪いために食塊形成が難しく誤嚥などの誘因となる危険性が指摘されている。そこで本研究では,山芋とろろの刻み食をまとめる有効性について検討し,得られた結果をまとめた。

【目次】
1.はじめに
2.ゾル試料,およびゲル-ゾル混合系試料の調製
3.ゾル試料,ゲル-ゾル混合系試料の力学的特性
4.ゲル-ゾル混合系試料の官能評価
5.ゾル試料,ゲル-ゾル混合系試料の嚥下造影検査
6.おわりに

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スポンジケーキ組織のレオロジー特性―気泡とでんぷん粒の相互作用―
Rheological Properties of Sponge-Cake Structure ―Interaction between Starch Granules and Air Bubbles― 
 
 これまでスポンジケーキの研究では,鶏卵や小麦のたんぱく質が重要な役割を果たすものとされてきた。著者らは,でんぷんの役割について,でんぷんのみで調製したスポンジケーキと小麦粉のスポンジケーキを比較し,検討してきた。その中からスポンジケーキのレオロジー特性とその特性の要因についてこれまでの成果をまとめる。

【目次】
1.はじめに
2.各種でんぷんの糊化特性―低水分レベル下における各種でんぷんの糊化性状―
3.ケーキのレオロジー特性
3.1 小麦粉および小麦でんぷんケーキの調製とケーキの性状
3.2 小麦粉および小麦でんぷんケーキの比較
3.3 変形―応力測定
3.4 クリープ測定
3.5 回復性の測定
4.タピオカでんぷんケーキ
4.1 ケーキの形状と内相の気孔状態
4.2 オーブン内の膨張と放冷中の収縮
5.乾熱処理によるタピオカでんぷんの糊化性状の変化がケーキに与える影響
5.1 乾熱処理タピオカでんぷん粒の親油化(疎水化)
5.2 乾熱処理タピオカでんぷんケーキの性状
5.3 乾熱処理タピオカでんぷんケーキの膨張と収縮の抑制
5.4 乾熱処理タピオカでんぷん粒の糊化後の粒子の状態
5.5 回復性とせん断試験
6.口溶け食感解析
7.おわりに

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粒子追跡マイクロレオロジーと食品のレオロジーへの応用可能性
Particle Tracking Microrheology and its Application for Food Materials
 
 粒子追跡マイクロレオロジーは,柔らかい物質(ソフトマター)に分散させた微粒子のブラウン運動の軌跡を解析することにより,その物質のレオロジー的な不均一性を評価することができる実験手法である。本稿では,粒子追跡マイクロレオロジーの手法について説明した後,この手法を用いて食品に関連したソフトマターを測定した例を紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.粒子追跡マイクロレオロジー
3.粒子追跡マイクロレオロジーによるゼラチンのゲル化の観察
4.粒子追跡マイクロレオロジーの食品分野への応用
5.おわりに

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超音波スピニングレオメトリを用いた「食べやすさ」に関するレオロジー評価の試み
Ultrasonic Spinning Rheometry Test of Food Rheology for better Swallowing

 超音波流速分布計測と流れの運動方程式による逆解析を組み合わせた超音波スピニングレオメトリは,混相体など複雑流体のレオロジー物性評価が可能である。本報ではその概念を解説するとともに,食品を対象とした2種類の計測適用例を通して,食感や食べやすさの評価に繋がる物性評価の試みを紹介する。

【目次】
1.はじめに
2.超音波スピニングレオメトリ
3.ゾル化を伴うゲル状食品のレオロジー物性評価
4.とろみ調整食品の機能性評価
5.おわりに

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フード3Dプリンタ向けフードインクに求められる物性           
Physical Properties required for Food Ink used in Food 3D Printing

 フード3Dプリンタは,「食のパーソナライズ化を実現する近未来の食品製造技術」として注目を集めている。一方,造形精度向上,高粘度,高弾性率の実現への課題,特に装置の小型化と相反する課題もある。フード3Dプリンタの今後の実用化にむけて,現状で利用可能なフードインクの物性について,また要求される物性と今後の展望について記載した。

【目次】
1.はじめに
2.食感をビルドアップ式に創り出す
3.ペースト状フードインクとレオロジー特性改質による造形精度向上
4.まとめ

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[シリーズ]世界の新農薬 

1.線虫剤 cyclobutrifluram(シクロブトリフルラム)
2.殺虫剤 nicofluprole(ニコフルプロール)
3.除草剤 epyrifenacil(エピリフェナシル)

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[連載]21世紀の創農薬研究の動向

第2回:21世紀の創農薬研究の動向―殺虫剤を中心に―
Trend in Pesticide Discovery Studies in the 21st Century

 本連載企画「21世紀の創農薬研究の動向」の第2回目の本稿では,Journal of Pesticide
Science誌の45巻,No.2(2020)に掲載された総説“Development of novel pesticides in the 21st century”の内容をベースに,その後の最新の情報も踏まえ,過去10数年にわたる殺虫剤,殺ダニ剤および殺線虫剤の開発動向について述べる。

【目次】

4.殺虫剤
4.1 殺虫剤開発の一般的傾向
4.2 最近の上市あるいは開発中の殺虫剤
5.殺ダニ剤
5.1 殺ダニ剤開発の一般的傾向
5.2 ミトコンドリア電子伝達系複合体Ⅱ阻害剤の開発動向
5.3 アセチルCoAカルボキシラーゼ阻害剤の開発動向
5.4 新規作用機構を有するあるいは作用機構不明の殺ダニ剤の開発動向
5.5 非化学合成殺ダニ剤の開発動向
6.殺線虫剤
6.1 殺線虫剤開発の一般的傾向
6.2 殺線虫剤の開発動向

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[マーケット情報]

塗料工業の市場動向

 2019年の塗料生産量は,前年比99.8%の164万6,974トンと前年よりやや減少した。同じく販売数量も前年比96.2%,販売金額は97.7%と,いずれも前年から微減となった。近年,国内生産量は再び増加傾向ないし横ばいの状況にあるといえる。国内メーカーはさらなる成長に向けて,今後はインフラ投資が活発な新興国を中心に,世界市場へとシフトしていくものと思われる。

【目次】
1.需要概要
2.品目別生産概要
3.需要分野の動向
4.輸出入動向
5.メーカー動向
6.環境,社会への対応

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[ケミカルプロフィル]

アルキロールアミド(Alkylol amide)
ジクロロベンジジン(3,3′-Dichlorobenzidine)
プソイドクメン(Pseudocumene)

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[ニュースダイジェスト]

・海外編
・国内編

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