【第Ⅰ編　基礎】
第1章　きのこの種類と人とのかかわり
1　はじめに
2　きのこの分類学的位置
3　きのこの識別は容易ではない
4　人とのかかわり-シイタケについて-
　4.1　シイタケの利用の始まり
　4.2　シイタケの分布
　4.3　シイタケの分類
　4.4　シイタケの分類学研究の歴史
　4.5　シイタケ栽培

第2章　きのこの分子生物学
1　はじめに
2　きのこのゲノム
3　きのこの遺伝子の特徴
　3.1　プロモーター
　3.2　イントロン
　3.3　ターミネーター
　3.4　ベクターの互換性
4　きのこの遺伝子組換え
　4.1　形質転換
　4.2　遺伝子ターゲッティング
　4.3　組換え遺伝子発現
5　きのこのゲノム編集
　5.1　きのこへのCRISPR/Cas9法の導入
　5.2　CRISPR/Cas9によって導入される変異
6　基礎から応用に向けて

第3章　きのこの酵素学
1　きのこが生産する菌体外酵素
2　セルロース分解酵素
3　ヘミセルロース分解酵素
4　ペクチン分解酵素
5　アミロース分解酵素
6　リグニン分解酵素
7　β-1,3/1,6グルカナーゼ
8　キチナーゼ
9　プロテアーゼ
10　おわりに

第4章　きのこのレクチン学
1　はじめに
2　レクチンの定義
3　研究ツールとしてのきのこレクチン
　3.1　ヒイロチャワンタケレクチン(AAL):フコースの検出としての利用
　3.2　マッシュルームレクチン(ABA):T抗原の検出としての利用
　3.3　ヤナギマツタケレクチン(ACG):Sia2-3Galの検出に利用
　3.4　ハイイロシメジ(CNL):A型特異的レクチン
　3.5　シバフタケレクチン(MOA):B型特異的レクチン
　3.6　ムジナタケレクチン(Psathyrella velutina lectin:PVL):GlcNAcの検出
　3.7　アイカワタケレクチン(LSL):溶血性のレクチン
　3.8　スギタケレクチン(PhoSL):コアフコースの検出
　3.9　アミヒラタケレクチン(PSL):Sia2-6Lcacの検出
4　きのこレクチンの役割
5　レクチンの分類
　5.1　Mäkeläによる分類法
　5.2　内務型レクチン(domestic lectins)と外務型レクチン(foreign lectins)
　5.3　高次構造解析に基づくファミリーによる分類

第5章　きのこの安全性
1　はじめに
2　アレルギー
　2.1　椎茸皮膚炎
　2.2　屋内の胞子または菌糸によるアレルギーや感染症
　2.3　きのこ栽培を職業とする人に起こるアレルギー
　2.4　その他のアレルギーと思われるきのこ中毒
3　横紋筋融解症
4　突然死

第6章　きのこの遺伝資源と育種技術
1　きのこの遺伝資源
　1.1　遺伝資源の評価
　1.2　遺伝資源の分布と変異
　1.3　同一の自然腐朽木内に存在する野生株間の遺伝的関係
2　育種技術
　2.1　育種目標
　2.2　導入育種
　2.3　交配育種
　2.4　突然変異育種
　2.5　プロトプラストの利用
　2.6　細胞質の影響を考慮した育種
　2.7　不和合性因子突然変異系統の作出と育種への応用

第7章　きのこ産業及び関連産業
1　きのこ生産の現状
2　きのこ生産者及び関連産業の現状
　2.1　生産者
　2.2　関連産業
　　2.2.1　きのこ種菌メーカー
　　2.2.2　きのこ資材メーカー
　　2.2.3　加工品メーカー
　　2.2.4　消費宣伝
　　2.2.5　知的財産
　　2.2.6　長野県内の関連産業例
　2.3　支援機関
　　2.3.1　きのこ行政
　　2.3.2　研究機関
　　2.3.3　関係団体
　　2.3.4　きのこに関する主な資格検定事業
3　今後の方向とまとめ

【第Ⅱ編　素材】
第1章　シイタケ
1　はじめに
2　炭水化物
3　たんぱく質
4　脂質
5　灰分
6　その他

第2章　エノキタケ
1　はじめに
2　抗腫瘍作用
　2.1　子実体熱水抽出物の抗腫瘍活性
　2.2　抗腫瘍活性多糖体と作用機序
　2.3　菌糸体の抗腫瘍活性
　2.4　臨床での実証
　　2.4.1　症例1:FEH-G単独経口投与(65歳,男,直腸がんRb, Stage I)
　　2.4.2　症例2:凍結手術とFEH-G経口投与の併用(67歳,女,両側初発進行乳がん)
　2.5　エノキタケ食の疫学研究例
　　2.5.1　エノキタケ食とがん死亡に関する疫学調査
　　2.5.2　長野県の低がん死亡率と農作物(きのこ)との関連についての疫学
3　血流改善作用
4　脂肪蓄積抑制作用
5　注目成分“GABA”
6　おわりに

第3章　ブナシメジ
1　はじめに
2　抗腫瘍作用
　2.1　制がん作用
　2.2　発がん予防作用
　2.3　発がんプロモーション抑制効果
3　抗酸化作用
　3.1　ブナシメジ摂取マウス血漿の抗酸化活性
　3.2　ブナシメジ摂取担がんマウス血漿の抗酸化活性
4　抗アレルギー作用
5　血圧降下作用
6　抗・脱メタボ体型の可能性
7　おわりに

第4章　エリンギ
1　はじめに
2　エリンギの成分
　2.1　食物繊維
　2.2　カリウム
　2.3　ビタミンB群
　2.4　トレハロース
　2.5　その他
　　2.5.1　エルゴステロール
　　2.5.2　エルゴチオネイン
3　健康機能性
　3.1　エリンギの肥満に対する予防・改善作用
　3.2　エリンギの健康機能性研究動向
　　3.2.1　生活習慣病予防
　　3.2.2　がん予防
　　3.2.3　抗炎症作用
　　3.2.4　動脈硬化予防
　　3.2.5　肝障害予防・肝保護作用
　　3.2.6　便秘改善効果
　　3.2.7　その他の生理機能
　　3.2.8　プレバイオティクス効果・腸内細菌叢改善作用
4　おわりに

第5章　ナメコ
1　はじめに
2　主成分
3　特性・機能
　3.1　血液流動性改善効果
　3.2　抗酸化性
4　生産経過と利用特性
5　製造技術
　5.1　菌床栽培
　5.2　原木栽培
6　ナメコの味の数値化
7　おわりに

第6章　マイタケ
1　はじめに
2　生理活性及びその活性成分・画分
3　応用
　3.1　免疫増強と抗腫瘍
　3.2　メタボリックシンドロームの改善
　3.3　多嚢胞性卵巣症候群の改善
4　安全性
5　おわりに

第7章　タモギタケ
1　はじめに
2　タモギタケの栽培方法を含む特性
3　学習・記憶向上作用を有する抗酸化活性成分“エルゴチオネイン”
4　機能性多糖類
5　その他の機能性活性
6　おわりに

第8章　ヤマブシタケ
1　はじめに
2　生物活性物質に関する研究
　2.1　神経成長因子合成促進活性物質
　2.2　小胞体ストレス誘導神経細胞死抑制活性物質
　2.3　HeLa細胞に対する毒性物質
　2.4　植物成長調節物質
　2.5　菌糸体成長調節物質と子実体形成誘導物質
　2.6　その他の生物活性物質
3　抗認知症効果の実証
　3.1　動物実験
　3.2　臨床研究
4　おわりに

第9章　ヒメマツタケ
1　はじめに
2　子実体由来の活性物質
3　菌糸体由来の活性物質
4　最近の研究事例
5　おわりに

第10章　カバノアナタケ
1　はじめに
2　カバノアナタケとは
3　日本種とロシア種のカバノアナタケにおける遺伝子解析
4　きのこ(菌核)と菌糸体の化学成分および安全性に関して
5　抗HIV活性に関して
6　抗酸化活性に関して
7　抗腫瘍活性に関して
8　今後の可能性(菌糸体を中心に)
9　おわりに

第11章　ハタケシメジ
1　はじめに
2　主成分
3　特性・機能
　3.1　血圧降下作用
　3.2　コレステロール低下作用
　3.3　抗腫瘍効果
　3.4　その他の効果
4　安全性
5　栽培技術
　5.1　空調ビン栽培
　5.2　菌床埋め込みによる簡易栽培
　5.3　菌床袋栽培
　5.4　野外栽培
6　応用

第12章　ハナビラタケ
1　はじめに
2　含有成分
3　ゲノム解析に基づく系統進化
4　特性・機能
　4.1　自然免疫亢進作用
　　4.1.1　単球の免疫・凝固関連因子の発現促進作用
　　4.1.2　単球・マクロファージの異物貪食促進作用
　　4.1.3　マウス小腸上皮細胞の自然免疫促進作用
　4.2　抗腫瘍作用
　　4.2.1　腫瘍増殖抑制作用
　4.3　アレルギー症状改善作用
　4.4　コラーゲン産生促進作用
　4.5　美白作用
　4.6　血圧上昇抑制作用
　4.7　血中コレステロール低下作用
　4.8　血糖値上昇抑制・抗肥満・抗高脂血症作用
　4.9　抗酸化作用
　4.10　抗菌作用
5　安全性
6　栽培技術
7　応用

第13章　ブクリョウ
1　はじめに
2　菌学的特徴
　2.1　学名について
　2.2　自生地
　2.3　生活史
　2.4　菌核
　2.5　子実体
　2.6　交配
　2.7　木材腐朽
3　栽培および生産技術
　3.1　産出の歴史
　3.2　野生品採取
　3.3　中国での栽培
　3.4　国内での栽培
4　成分
　4.1　多糖類
　4.2　トリテルペン類
5　薬理作用
　5.1　水分代謝作用
　5.2　消化器系に対する作用
　5.3　鎮静・精神安定(中枢神経)作用
　　5.3.1　催眠・鎮静・抗癲癇作用
　　5.3.2　抗うつ作用
　　5.3.3　中枢神経保護作用・認知機能低下抑制作用
　　5.3.4　学習・記憶強化作用
　5.4　抗腫瘍作用・免疫調節作用
　　5.4.1　抗腫瘍作用
　　5.4.2　免疫調節作用
　5.5　その他の薬理作用
6　今後の応用展開
　6.1　ポストゲノム解析(多次元的解析)
　6.2　おわりに

第14章　ブナハリタケの生物活性
1　はじめに
2　降圧効果
3　神経保護活性
4　神経成長因子の合成促進
5　抗酸化活性
6　植物病原菌に対する抗菌活性
7　抗喘息作用
8　その他
9　終わりに

第15章　メシマコブ
1　はじめに
2　メシマコブとは
3　遺伝子解析と優良菌株の選定に関して
4　子実体と菌糸体の化学成分および安全性に関して
5　抗酸化活性に関して
6　抗アレルギー活性に関して
7　抗腫瘍活性(in vivo,in vitro)に関して
8　インフルエンザワクチンに対するアジュバント作用
9　脳血管障害(脳梗塞)の改善作用:実験的局所脳虚血巣縮小効果
10　今後の可能性(新たな医療応用を目指したiPS細胞の樹立効率改善作用)
11　おわりに

第16章　霊芝(マンネンタケ)の臨床研究と含有成分
1　はじめに
2　臨床試験
　2.1　抗酸化
　2.2　運動機能改善
　2.3　インスリン抵抗性
　2.4　排尿障害関連
　2.5　免疫力
　2.6　精神疾患
　2.7　安全性試験
　2.8　抗腫瘍
　2.9　認知機能
　2.10　その他
3　含有成分
4　おわりに

第17章　冬虫夏草
1　はじめに
2　代表的な冬虫夏草
　2.1　オフィオコルディセプス・シネンシス(O.sinensis)
　2.2　サナギタケ(Cordyceps militaris)
3　冬虫夏草類の含有する化合物
4　核酸
　4.1　コルジセピンの機能―プリン生合成阻害,転写抑制およびAMPKの活性化―
　4.2　コルジセピンの機能―アポトーシス誘導および細胞周期の制御―
　4.3　コルジセピンの機能―癌転移の抑制および抗炎症活性―
5　ステロールおよび脂肪酸
6　多糖類
7　その他
8　おわりに

第18章　アンニンコウ
1　はじめに
2　成分
3　生理活性
　3.1　抗骨粗鬆症作用と破骨細胞形成抑制
　3.2　抗動脈硬化症作用と抗炎症
　3.3　抗糖尿病作用とグルコースの取込み促進
4　おわりに

第19章　マツタケ
1　はじめに
2　培養株を用いた菌根合成法の利用
　2.1　培養株の確立
　2.2　接種源菌糸体の調製
　2.3　菌発芽実生の作出
　2.4　菌根合成
　2.5　菌根苗の解析および苗の移植操作
3　菌株選抜と育種に向けた取り組み
4　菌糸体集団により構成されるシロの作出
　4.1　シロを構成する菌糸体の遺伝的背景
　4.2　菌根合成苗に対する胞子接種
5　菌根合成法の応用と菌根苗の作出
　5.1　母樹苗を用いた菌根苗の作出
　5.2　土壌接種源を用いた菌根合成
6　菌根苗の野外植栽
7　マツタケ山の管理技術に関する今後の展望
8　おわりに

第20章　バカマツタケ
1　はじめに
2　宿主と生育環境
3　組織分離と培養特性
4　担子胞子
5　厚壁胞子
6　土壌からのバカマツタケの検出
7　林地への人工接種
　7.1　接種用種菌作成
　7.2　林地への接種

【第Ⅲ編　きのこの可能性】
第1章　きのこの発酵能による機能性食品の開発
1　はじめに
2　アルコール発酵
　2.1　パンの発酵を促したきのこ
　2.2　アルコール飲料(ワイン,ビール,清酒)の生産
　2.3　きのこにおけるアルコール発酵の特徴
　　2.3.1　外観上の違い
　　2.3.2　発酵メカニズムの違い
　　2.3.3　糖化とアルコール発酵を一種類のきのこが行う
3　チーズ
4　発酵大豆および発酵黒大豆
5　味噌
6　発酵梅
7　発酵豆乳
8　発酵肉
9　後発酵茶
10　きのこの発酵能で製造した発酵食品の生理活性
11　まとめ

第2章　きのこによるバイオマスの変換技術
1　はじめに
2　白色腐朽菌とバイオマス分解
3　リグノセルロース糖化のための生物的前処理
4　バイオマス変換ステップの微生物反応への統合
5　白色腐朽菌によるセルロースの直接発酵
6　白色腐朽菌による脱リグニン同時糖化発酵～Integrated Fungal Fermentation～
7　きのこ廃菌床の発酵基質としての可能性
8　白色腐朽菌機能向上のための代謝工学的アプローチ
9　白色腐朽菌と細菌との複合微生物系によるバイオマス変換
10　おわりに

第3章　きのこによる環境汚染物質浄化
1　はじめに
2　白色腐朽菌による環境汚染物質の分解
　2.1　医薬品
　2.2　農薬
　2.3　環境ホルモン
　2.4　ダイオキシン及びPCB
3　おわりに

第4章　国産トリュフ栽培に向けた試み
1　はじめに
2　トリュフとは?
3　トリュフの香り
4　トリュフの発生する環境
5　トリュフの栄養生理
6　トリュフの栽培化に向けて
7　トリュフ菌を共生させた苗木を作る
8　トリュフ苗木の野外植栽
9　おわりに

第5章　フェアリー化合物の発見,基礎研究,そして実用化～機能性化粧品原料としてのAOH製品開発～
1　フェアリーリング(妖精の輪)との出会い
2　妖精たちの正体の解明(フェアリー化合物の発見)
3　フェアリー化合物が新しい植物(そしてキノコ)ホルモンである可能性
4　フェアリー化合物の農業への実用化への試み
5　AOHの機能性化粧品原料としての開発
　5.1　AOHのヒト皮膚に対する有効性評価
　5.2　AOHの安全性評価
　5.3　製品開発に向けた取組み
6　おわりに